Méthodes d’élevage

Avant l'ère des cuves inox, tous les vins étaient fermentés en fûts de bois. Le fait que les viticulteurs fassent de nouveau vieillir leurs vins en fûts de bois n'est donc pas une innovation en soi. La barrique de 225 litres est particulièrement appréciée. Il s'agit de petits fûts en chêne neuf qui ne sont pas de simples cuves de fermentation, mais qui ont une influence décisive sur la maturation du vin. En effet, contrairement à l'acier inoxydable, le bois est perméable à l'air et permet au jus de raisin de respirer. Il en va de même pour l'amphore en terre cuite, l'un des plus anciens récipients pour le vin. Si le vin est en contact avec l'oxygène, on parle d'élevage oxydatif.

La plupart des vins blancs perdent leur fraîcheur et deviennent «fatigués» lorsqu'ils sont conservés longtemps dans le bois. Le vin rouge est très différent: L'oxygène qui pénètre à travers la paroi du fût n'a que peu d'effet sur le jus rouge. Ce qui est déterminant, c'est la taille du fût en bois: les petits récipients offrent au vin une plus grande surface de contact avec le bois que les modèles plus grands. La diffusion des arômes du bois dans le vin est d'autant plus intense.

Lorsqu'un vin est conservé sans être soumis à l’action de l'oxygène, par exemple dans une cuve en acier, on parle de maturation réductrice.