De délicieux compagnons en rouge et en blanc
Les notes douces sont de mise lorsqu’il s’agit d’accompagner un carpaccio.
Ce plat est synonyme de douceur: de très fines tranches de bœuf cru sont disposées en une seule couche sur l’assiette, de sorte que l’on puisse presque voir à travers elles. Par-dessus, on saupoudre un peu de sel marin et on verse un filet de sauce mayonnaise aux agrumes. Rien dans cette création ne semble tapageur ou ostentatoire: le carpaccio est délicatesse, élégance et finesse. Et c’est ainsi que doit être le vin qui l’accompagne: pas imposant, pas unidimensionnel, pas envahissant.
Vins rouges
La simplicité est la clé: des vins trop opulents, riches en alcool et en tanins, écraseraient impitoyablement ce plat délicat. Choisissez plutôt des vins de taille moyenne, fins, parfumés et complexes. Un Pinot nero du Tyrol du Sud, un Merlot léger ou un Barbera fruité du Piémont s’adaptent parfaitement au carpaccio et lui laissent la place qu’il mérite.
Vins blancs
Là encore, un vin «ostentatoire» serait malvenu. Les vins très fruités et débordant d’acidité pétillante ne s’accordent pas très bien avec le carpaccio. Optez plutôt pour des spécimens discrets, complexes et épicés, comme les bourgognes par exemple: un Chardonnay d’Ombrie ou du Trentin, ou un Pinot grigio du Frioul, souvent vieillis en barriques, se marient parfaitement aux saveurs subtiles du carpaccio.
«Le vin parfait pour accompagner le carpaccio façon Cipriani? Un qui n’éclipse pas le délicieux plat de viande.»
Thomas Evans
Conseiller à la clientèle dans le canton de Vaud
Le vrai Vénitien
«Pas étonnant que ce vin se marie parfaitement avec un carpaccio: ces deux créations viennent d’une seule et même région, la Vénétie. Pour le Brolo Campofiorin Oro, le vin jeune de Valpolicella est mélangé à des raisins secs et est fermenté une seconde fois. Ce procédé lui donne de la force et de l’ampleur, sans perdre sa suavité et son élégance, grâce auxquelles il se marie si bien avec le bœuf.»
Le blanc élégant
«Un Supertuscan blanc, élaboré à partir de Vernaccia di San Gimignano, de Chardonnay et de Sauvignon blanc. Après une maturation en barriques de cinq à six mois, il a tout pour accompagner le carpaccio: la délicatesse de la Vernaccia, la richesse du Chardonnay, la fraîcheur du Sauvignon blanc et les nobles notes grillées de la maturation en barrique. Un compagnon extrêmement élégant!»
Le rouge léger
«Le Barbera est un vin discret. Il préfère s’adapter plutôt que de dominer: exactement les qualités requises pour s’associer au carpaccio. Cet excellent spécimen de vin rouge rubis de l’œnologue Franco M. Martinetti fait briller ce plat délicat par son fruité charmant. Pour moi, le Montruc est clairement l’un des meilleurs vins pour accompagner le carpaccio!»
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