Un précieux liquide
10 kilogrammes d'olives donnent en moyenne 1 à 2 litres d'huile. Mais la quantité varie en fonction de la variété, du temps, du moment de la récolte et de la qualité d'huile que l'on veut obtenir. Sur le domaine de la Tenuta Vallocaia de Bindella, 2020 a été une année plutôt difficile en termes de quantité: les fortes pluies d’octobre ont fait gonfler les olives. C'est ainsi que le rendement en huile n’a pas dépassé 9,6% au lieu des 12 à 13% habituels. En revanche, la qualité est au top!
Déjà goûté?
Biennale
Les oliviers ont leur propre rythme. Les branches ne portent vraiment des fruits que tous les deux ans et il n'y a donc pas de grosse récolte tous les ans. Ce phénomène est atténué par l'élagage.
Tous les oliviers ne sont pas identiques
En Italie centrale, un olivier produit en moyenne 10 à 30 kilos d'olives. Dans le sud de l'Italie, où les arbres poussent plus vite grâce à la chaleur et sont donc beaucoup plus grands, le rendement atteint 100 à 200 kilos.
Tempo, Tempo!
Au plus tard 48 heures après la récolte, les olives devraient être dans le moulin à huile, car le produit de la récolte s'oxyde rapidement, ce qui est fatal pour la qualité.
Classe royale
La plus haute qualité en matière d'huile d'olive est «extra vierge». Le label garantit que l'huile a été pressée à froid avec ménagement et qu'elle est d'une qualité irréprochable. un autre indice de qualité est le prix: Une bonne huile d'olive est chère, car sa production nécessite beaucoup de main-d'œuvre.
Pressé à froid
Le pressage à froid en douceur se déroule ainsi: les olives sont pressées très lentement afin que la masse ne dépasse pas 30 degrés et que les nutriments sains soient préservés. L'huile est ensuite débarrassée de sa teneur en eau par la force centrifuge mécanique.
Tout est une question de caractère
Comme pour le raisin, chaque variété d'olive a son propre caractère. L'olive de Leccino est très répandue. Son huile est douce et fruitée. La variété Frantoio est également présente dans toute l'Italie et donne une huile fruitée avec une note piquante et amère. L'olive Moraiolo se trouve en Ombrie et en Toscane. Elle donne des huiles très puissantes et riches. Et les arbres de type Pendolino sont volontiers plantés en tant que pollinisateurs des autres variétés. Les quatre variétés prospèrent à Vallocaia.
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