Huile d'olive de première qualité de Toscane
Elle protège le cœur et les vaisseaux et donne la touche finale aux plats: l'or vert de la Méditerranée. Nous vous révélons à quoi vous pouvez reconnaître une bonne huile d’olive et pourquoi elle peut gratter un peu la gorge.
La vraie bonne huile d'olive a un goût piquant. Et vert. Et un peu amer. Et elle porte le label de qualité «extra vergine» ou «nativ extra». Cette classe de qualité supérieure garantit que l’huile a été pressée à froid avec ménagement et qu'elle est d'une qualité irréprochable. Voilà pour la théorie. Malheureusement, toutes les huiles d'olive vierges ne sont pas des produits de qualité supérieure. En effet, il arrive régulièrement que des escrocs fassent des affaires louches avec l'or vert. L'indicateur le plus important pour la qualité reste donc notre analyse sensorielle: le nez et le palais sont des auxiliaires d'analyse fiables lorsqu'il s'agit de reconnaître la qualité. Un autre point de repère est le prix. Une bonne huile d'olive est chère. En effet, la production nécessite beaucoup de main-d'œuvre. On récolte en moyenne dix à vingt kilos d'olives par olivier, ce qui ne donne qu'environ 2,5 litres d'huile.
Pressage à froid ou à chaud?
Au plus tard 48 heures après la récolte, les olives devraient être dans le moulin à huile, car le produit de la récolte s'oxyde rapidement, ce qui est fatal pour la qualité. La pression à froid est la méthode de traitement la plus douce: Les olives sont pressées très lentement pendant une à deux heures afin que la masse ne se réchauffe pas et que les nutriments sains – les acides gras mono-insaturés réduisent le taux de cholestérol, la vitamine E protège les cellules, les polyphénols ont un effet anti-inflammatoire – ne soient pas perdus. Après le pressage, l'huile est débarrassée de sa teneur en eau par une force centrifuge mécanique. Il ne reste plus qu'une huile extra-vierge de qualité supérieure, fraîche et piquante. En revanche, le pressage à chaud est un processus violent et rapide: le chauffage de la pâte d'olive altère les parfums et les saveurs, mais l'huile raffinée se conserve plus longtemps.
Chauffer ou non?
Que ce soit pour rôtir, braiser, frire ou arroser une insalata caprese: en principe, l'huile d'olive convient parfaitement aux plats chauds et froids. L'huile extra-vierge de qualité supérieure peut être chauffée sans problème jusqu'à 180°C, l'huile d'olive raffinée même jusqu'à 210°C. Tant que la poêle ne fume pas, tout va bien. Mais c'est à chacun de décider si cela vaut la peine de «gaspiller» l'huile pressée à froid, qui coûte cher, pour la faire frire. Car c'est avec un simple morceau de pain que le goût d'une huile d'olive se développe le plus intensément. Et lorsque la saveur fraîche de l'huile vient chatouiller le palais de manière piquante, vous pouvez en être sûr: il y a de l'or vert dans la bouteille.
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