Rouge ou blanc?

Aujourd’hui, nous vous donnons peut-être le conseil le plus simple que vous ayez jamais entendu sur les accords mets et vins: la sauce détermine le choix du vin. Cette phrase semble banale, et pourtant elle bouleverse à peu près tout ce qui est habituellement enseigné sur le sujet. Vous pouvez notamment mettre au placard la règle bien connue selon laquelle les poissons et les fruits de mer doivent être servis avec du vin blanc et les viandes rouges avec du vin rouge.

Viande (de poisson) blanche égale vin blanc, viande rouge égale vin rouge, telle est la logique qui sous-tend le dogme classique. Mais peut-on vraiment mettre dans le même panier un filet de sole poché à l’orange et au beurre-blanc et une dorade grillée aux herbes et à la pâte d’olives? Un médaillon de veau à la crème est-il la même chose qu’un brasato al barolo? Bien sûr que non. Mais si l’on se laisse guider par la sauce (ou, au sens large, par la préparation), le choix de la bonne bouteille devient soudain très simple.

Par exemple, dans notre restaurant de poisson Bianchi, sur le Limmatquai de Zurich, nous vous recommandons volontiers un rouge onctueux avec des Spaghetti alle vongole. Pourquoi? Les palourdes fondantes sont napées d’un bouillon relevé à base d’ail et de tomates. Des arômes puissants qui méritent un compagnon tout aussi puissant. Le résultat: une qualité digne d’un manuel scolaire!