Caractéristiques des raisins

Sauvignon blanc
Le Sauvignon blanc est un cépage très aromatique, très fruité et très acide. Les saveurs dominantes sont celles de la pomme verte, de la groseille à maquereau, du sureau et de l'asperge. Parfois, le fruit de la passion et le pamplemousse s'y ajoutent. Le test olfactif permet de reconnaître clairement le sauvignon blanc. Goûtez-le lors d'une dégustation à l'aveugle! Les raisins de Sauvignon blanc mûrissent tôt et conviennent donc à la culture dans des régions plus fraîches. À basse température, le raisin maintient son acidité et préserve son caractère rafraîchissant. De nombreux vins connus issus de Sauvignon blanc proviennent de la vallée de la Loire et de Nouvelle-Zélande. Le raisin est toutefois demandé dans le monde entier. On assiste même à un véritable boom: en 2015, environ 126 000 hectares de vignes étaient plantés de cette variété dans le monde, et la tendance est à la hausse. La forte croissance du cep exige un grand nombre de travaux d'entretien dans le vignoble. Pour retenir la taille et la densité du feuillage, la vigne est donc volontiers plantée sur des sols pauvres en substances nutritives. La plupart des viticulteurs élèvent leurs vins à base de Sauvignon blanc en cuve inox. S'il les laisse vieillir en fûts de bois, il obtient des vins blancs très intéressants au caractère incomparable. Il est également possible de procéder à des assemblages avec d'autres cépages, comme le Sémillon. D'une manière ou d'une autre, nous recommandons de boire les vins de Sauvignon blanc jeunes. Ils sont alors agréablement pétillants.

Le Chardonnay
Le blanc à tout faire, présent dans presque tous les pays viticoles. Le cep est facile à cultiver: qu'il fasse chaud ou froid, sec ou humide, il s'accommode de nombreux climats différents. Le Chardonnay débourre assez tôt et est donc menacé par les gelées printanières, surtout dans les régions fraîches. La Bourgogne produit une multitude de grands chardonnays. Le raisin contient en soi peu d'arômes. Celui-ci se forme en premier lieu lors de l'élevage du vin. Décrire un Chardonnay demande donc de l'habileté et de l'expérience. Selon la région de production, différents arômes se manifestent dans le vin. S'il provient de régions plus fraîches, ce sont surtout des notes de fruits verts et d'agrumes qui se présentent. Avec l'augmentation des températures dans la région de production, on peut distinguer des arômes d'abricot, de fleurs claires, de pêche et de melon. Là où il fait chaud, voire caniculaire, les fruits tropicaux comme la banane ou l'ananas dominent. Point commun à toutes les régions d'origine: une fine note de noisette et de levure. Le Chardonnay est un invité de marque dans la production de Champagne. Le raisin sert souvent de partenaire d'assemblage et confère souplesse et plénitude aux cépages nobles. Pour un Champagne blanc de blanc, on utilise sans exception des raisins de Chardonnay.

Sangiovese
Le Sangiovese appartient à l'Italie comme le Chasselas à la Suisse. Il s'agit de l'un des plus anciens cépages rouges et de la principale variété en Toscane. C'est le cépage vedette du célèbre Chianti classico, mais aussi du Vino Nobile di Montepulciano et du Brunello di Montalcino. Il mûrit lentement et tardivement et sa peau fine la rend vulnérable à la pourriture. Il a une teneur élevée en tanin et en acidité et est donc souvent assemblé avec d'autres cépages comme le Cabernet sauvignon ou le Merlot. Le Sangiovese, avec ses arômes typiques de mûres, d'herbes, de cerises et d'épices séchées, est de plus en plus cultivé en Californie et en Australie. Nous sommes impatients de voir les résultats! Du point de vue du climat, le raisin rouge convient en tout cas parfaitement à ces régions.

Le Cabernet Sauvignon
Le globe-trotter parmi les cépages: le Cabernet Sauvignon pousse aujourd'hui aux quatre coins du monde; il n'y a guère de cépage plus répandu. Un croisement entre le Cabernet franc et le Sauvignon blanc a donné naissance à une variété qui s'accommode des climats les plus divers et se montre peu exigeante quant à la nature du sol. Le raisin se sent particulièrement bien sur les galets roulés; ce terroir produit des crus très élégants. Le Cabernet sauvignon est le cépage bordelais par excellence. Ce cépage donne certains des vins les plus longs du monde. Ils demandent justement de la maturité: dans sa jeunesse, ce raisin se montre volontiers cassant et plutôt rébarbatif. Mais avec le temps, ses tanins astringents s'adoucissent et s'assouplissent. Les vins de cabernet sauvignon, qu'ils soient mis en bouteille en monocépage ou assemblés, sont des compagnons idéaux pour la viande et donc des valeurs sûres dans la cave, surtout pendant la saison des grillades.