Qu'est-ce que la vendange verte?

L'objectif est d'améliorer la qualité du vin. Pour ce faire, le viticulteur éclaircit la végétation sur le cep en été, lorsque les raisins sont encore tout petits et verts. En clair, il coupe une partie des fruits non mûrs. Ainsi, toute l’énergie du cep est investie dans les raisins restants. On obtient ainsi des grains avec une plus grande concentration de sucre dans les arômes. Ce qui profite bien sûr au vin. Et les raisins coupés, on les jette? Pas nécessairement. On en extrait souvent du verjus, une sorte de succédané de vinaigre avec moins de «mordant». Fait amusant : le verjus fait partie des ingrédients traditionnels de la moutarde de Dijon.