Fermentation alcoolique

La levure est le mot magique quand on veut faire du vin à partir de raisins mûrs. En effet, ce n'est que sous l’effet de micro-organismes comme la levure que la fermentation alcoolique se déclenche. La levure se nourrit du sucre contenu dans le jus de raisin et produit ainsi de l'alcool, du dioxyde de carbone (CO2) gazeux et de la chaleur. La fermentation alcoolique s'arrête lorsque la levure a absorbé tout le sucre. Le vin est alors «sec».

Plus le raisin contenait de sucre, plus la teneur en alcool du vin est élevée. Pour la plupart des vins secs, elle se situe entre 11,5% et 16% en volume.