Bio et biodynamique

Les produits phytosanitaires synthétiques sont absolument tabous; à la place, un viticulteur bio mise sur un écosystème intact avec des auxiliaires naturels; il fertilise les vignes uniquement de manière organique, par exemple en épandant des céréales et des légumineuses entre les rangs de vigne. Cette végétalisation permet en outre de stopper une éventuelle érosion du sol. De nombreuses prescriptions doivent également être respectées lors du travail dans la cave, l'utilisation de soufre étant par exemple limitée. Pour clarifier le jus de raisin, le viticulteur utilise des produits naturels comme le blanc d'œuf ou l'argile. 

Elisabetta Foradori mise sur la biodynamie depuis 2002 et a ainsi écrit une page importante de l'histoire viticole du Trentin. Elle fait fermenter ses vins certifiés Demeter principalement à partir du cépage local Teroldego dans des amphores en terre cuite de 400 litres, entre autres. Une méthode qui demande beaucoup d'intuition. «Le ton s'accorde parfaitement avec la philosophie biodynamique de Rudolf Steiner», est convaincue la viticultrice à succès. D'ailleurs: vous trouverez chez nous plus de 35 vins certifiés biologiques ou Demeter. 

Encore quelques lignes sur le vin végane. Vous vous souvenez encore de la façon dont grand-mère clarifiait son bouillon de bœuf? Elle battait un blanc d'œuf, le mélangeait à la soupe et récupérait l'écume coagulée. Le blanc d'œuf attire les matières troubles et rend le bouillon clair. C'est la même chose pour le vin. Avec du blanc d'œuf, l'œnologue élimine les particules qui troublent le vin après la fermentation. Ce processus s'appelle le «collage», et il fonctionne également avec de la gélatine ou des protéines de lait. Seulement: pour les végétaliens, cela ne convient évidemment pas. C'est pourquoi de plus en plus de viticulteurs misent sur des alternatives telles que la fécule de pomme de terre, les pois, les protéines de haricots ou la bentonite. Dans de nombreuses régions viticoles, les douceurs au jaune d'œuf sont une tradition: les pastéis de nata portugais, les canelés bordelais ... Maintenant, vous savez pourquoi!