Tout sur le vinaigre balsamique

Le label distingue les igp Aceti qui ont vieilli dans des fûts en bois pendant trois ans. 

Même les produits nobles affinés pendant des années entrent dans cette catégorie non protégée s'ils proviennent d’ailleurs que du haut lieu de la gastronomie de Reggio Emilia. 

La classe royale du vinaigre noble, fière de ses 25 ans de maturation en fûts. Ou plus. 

Le traitement du moût ainsi que l'affinage avec plusieurs transvasements sont encore plus complexes que pour la variante igp et durent beaucoup plus longtemps, de la cuisson à 80 degrés minimum à l'affinage de douze ans ou plus. 

Fabriqué obligatoirement à Modène à partir d'une base de moût de raisin cuit et de vinaigre de vin. Cépages autorisés: Lambrusco, Trebbiano, Sangiovese, Albana, Ancellotta, Fortana et Montuni. Vieilli en fûts pendant au moins 60 jours, les types de bois passant du chêne au châtaignier, au cerisier des oiseaux, au frêne et enfin au mûrier.

Acide? C'est un attribut ambivalent pour l'épicerie fine, même pour un vinaigre. Il est possible que le terme «balsamique» ait été utilisé pour masquer cela: il fait référence à son caractère odorant et balsamique.

Le vinaigre balsamique non dilué comme apéritif quasiment sans alcool. C'est aussi de plus en plus à la mode(-na).

Outre les sauces pour salades et viandes ou les marinades, le vinaigre balsamique est utilisé dans les gelati, ainsi que comme complément gustatif sur les fraises, le melon, le parmesan ...

Huile d'olive, sel, poivre et vinaigre balsamique: la sainte quadruplicité de la vinaigrette italienne classique.

Le moût de raisin est réduit jusqu'à un tiers pour le vinaigre balsamique traditionnel, avant d'être mélangé à du vieux vinaigre balsamique et à du vinaigre de vin frais. Souvent, les fûts en bois dans lesquels le vinaigre balsamique mûrit sont stockés pendant plusieurs étés dans le grenier. Sous l'effet de la chaleur de la cuve, une partie du vinaigre s'évapore et les arômes se densifient. Au moment de la mise en bouteille, il contient encore environ 1,5 pour cent d'alcool.

L'or noir

La couleur comme garantie de qualité douteuse: plus il se blottit longtemps contre le bois, plus le vinaigre balsamique mûri prend des reflets sombres. Mais attention aux produits de masse qui doivent leur couleur intense à l'ajout de caramel!

Le vinaigre balsamique haut de gamme est également produit en Toscane, par exemple dans le domaine viticole Banfi. «La Balsameria se cache sous l'aile nord de notre Castello», explique Cristina Mariani-May, CEO de Banfi (photo). C'est là que le vinaigre balsamique mûrit selon une méthode développée à l'époque des Étrusques: la réduction très lente du jus de raisin non fermenté est suivie d'une série de transvasements dans des fûts de plus en plus petits et d'essences de bois différentes. L'élevage dure douze ans avant que le précieux extrait n'atterrisse dans des fioles en verre. Ajoute la touche finale au risotto, au poisson, aux desserts aux fruits ou aux fromages arrivés à maturité!