Quel vin pour accompagner un risotto alla milanese?
Saltimbocca et risotto au safran: ce mariage classique recèle quelques pièges en ce qui concerne le choix du vin. Nous vous indiquons la voie à suivre pour choisir la bonne bouteille.
Évoquons un sujet qui passe souvent sous l’assiette, pardon, la table: les accompagnements. On choisit avec amour un vin pour accompagner la star de la soirée, généralement un morceau de viande ou de poisson. Mais soudain, le prétendu partenaire de rêve se révèle totalement indiscipliné. Les épinards lui donnent un goût horrible sur la langue, les asperges révèlent un goût amer, ou alors il pique au contact avec des artichauts. Quel dommage!
Il convient donc de réfléchir aux «contorni» avant de choisir un vin. Un exemple courant: le Saltimbocca di vitello, c’est-à-dire une escalope de veau au jambon cru et à la sauge. Un trio simple, délicieux et épicé. Pour ce qui est du vin d’accompagnement, c’est très simple: ce plat s’accorde avec presque tous les vins rouges. Cependant, les Italiens aiment servir un risotto alla milanese crémeux, assaisonné de safran. Et ce dernier ne facilite pas vraiment le choix du vin.
Le safran est obtenu à partir des pistils d’une espèce particulière de crocus. On les fait griller au gaz ou au feu de bois. L’épice ainsi obtenue possède un arôme particulier, âpre et piquant. Délicieux, jusqu’à ce qu’elle entre en contact avec le mauvais vin. La règle générale pour le mariage du vin rouge et du safran est la suivante: plus il est rond et souple, mieux c’est. Ainsi, évitez les produits puissants et tanniques, car ils créent une dysharmonie en bouche. Restera alors un goût dur et métallique. Choisissez plutôt des vins équilibrés et souples, comme on en trouve en abondance en Italie: un assemblage à base de Merlot de Toscane, par exemple, un Chianti classico, un Syrah très fruité et fondant ou le polyvalent Barbera. N’hésitez pas à essayer un vin blanc: des cépages aromatiques comme le Gewürztraminer du Tyrol du Sud garantissent un mariage intéressant. Le saltimbocca se soumettra volontiers à son sort.
«Pour accompagner un Saltimbocca di vitello, une escalope de veau au jambon cru et à la sauge, rien de tel qu’un italien polyvalent.»
Pierre Fesselet
conseiller à la clientèle, service externe
Le sarde moderne
«J’adore la Sardaigne! L’île est idéale pour prolonger l’été, que ce soit au printemps ou à l’automne. Le Montessu montre ce qu’il est possible de faire en termes de vin de nos jours. Un vin moderne, fruité, épicé, souple. Un excellent accompagnement pour des escalopes de veau parfumées aux herbes.»
Le piémontais rare
«Une découverte de mon dernier voyage au Piémont. Vinifié à partir d’Albarossa, un cépage autochtone du Piémont. Couleur intense, corps rond: le vin a suffisamment d’intensité pour résister au goût de la sauge. Avec son acidité fraîche, il fait exploser le safran.»
La découverte toscane
«La petite doc Cortona, dans le sud de la Toscane, est un bastion du Syrah. Ce cépage de la vallée du Rhône s’y épanouit magnifiquement, comme le prouve ce vin d’Antinori: avec ses arômes généreux, son acidité modérée et son corps rond, il est l’accompagnement idéal du plat romain.»
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