Champagne

La légende est tenace: on dit que Dom Périgon a inventé le champagne. En réalité, c'était la nature. Depuis le Ve siècle au moins, on cultive la vigne en Champagne autour de Reims, à 150 kilomètres à l'est de Paris. Mais les viticulteurs ont dû faire face à un obstacle de taille. Les hivers dans cette région viticole du nord de la France sont si froids que les vins n'ont souvent pas terminé leur fermentation. Si l'on mettait en bouteille des vins aussi peu élaborés, comme on le faisait déjà au XVIIe siècle dans cette région, on ne pourrait pas les conserver. Si l'on se réfère à ce qu'a fait l'auteur au XIXe siècle, cela pose un problème: au printemps, les levures restantes se réveillent et le vin continue à fermenter allègrement. Ce processus produit du gaz carbonique qui ne peut s'échapper nulle part. Dans le pire des cas, la bouteille éclate, ce qui n'était pas rare à l'époque.

C'est là qu'intervient Dom Pérignon. En tant que maître de chai de l'abbaye bénédictine de Hautvilliers, près d'Epernay, il fut le premier à avoir mettre en œuvre la méthode de production du champagne. Il utilisait ainsi des bouteilles aux parois particulièrement épaisses et fixait le bouchon au goulot à l'aide d'une cordelette. Dès la seconde moitié du XVIIe siècle, le champagne était demandé jusqu'à Londres et à la cour de Versailles.

Aujourd'hui, les viticulteurs et les caves de Champagne produisent plus de 300 millions de bouteilles par an sur 34 000 hectares de vignes. Le mélange classique de cépages se compose des cépages rouges Pinot noir et Pinot meunier, complétés par le cépage blanc Chardonnay. En fait, il y a nettement plus de raisins rouges que de raisins blancs dans la région de production! Ils sont vinifiés lors d'une première fermentation, puis fermentés une deuxième fois dans une bouteille bien fermée, avec l'aide d'une portion supplémentaire de sucre. Habituellement, le champagne est un assemblage de différents millésimes. De cette manière, les producteurs préservent le style de la maison et garantissent sa reconnaissance par le consommateur. Les années particulièrement bonnes, de nombreux producteurs mettent en outre en bouteille un champagne millésimé.