Pourquoi le Chardonnay s’accorde particulièrement bien avec les sauces à base de beurre
Si le homard du Ristorante Conti, avec son accompagnement de spaghetti et son beurre manié aux fruits de mer, pouvait désigner lui-même le vin parfait pour l’accompagner, il choisirait un Chardonnay.
En gastronomie comme dans les films, il y a des couples de rêve dont on sait, comme une évidence, qu’ils étaient faits pour se rencontrer. Et s’il y a une union pour laquelle le happy end est garanti, c’est bien celle-ci: le mariage du beurre et du Chardonnay. Ce que les amoureux passionnés des spaghetti all’astice, le plat signature du Ristorante Conti, près de l’Opéra de Zurich, vous confirmeront. Qu’est-ce ce qui rend ce mariage aussi savoureux? Essentiellement deux éléments:
1. La vinification
Le vin blanc est naturellement doté d’un taux d’acidité élevé. Mais le fait de porter le vin à une certaine température va activer les ferments lactiques, de manière assez semblable à ce qui se passe dans la fabrication du yogourt.
Ces bactéries sont présentes dans tous les vins mais ne s’activent que si toutes les conditions nécessaires sont réunies. Elles vont alors réduire l’acidité – c’est un processus parfaitement naturel, que l’on appelle la fermentation malolactique. Elle se traduit de deux manières: D’un part, le vin devient sensiblement plus souple en bouche. Et de l’autre, ce processus va faire naître des arômes rappelant le beurre. Le Chardonnay se prête particulièrement bien à ce type de vinification.
Raison pour laquelle la plupart des vins issus de ce cépage dévoilent des notes beurrées dans le verre. Et c’est bien connu: qui se ressemble, s’assemble. Rien d’étonnant, par conséquent, si ce type de vins se marie particulièrement bien avec les sauces à base de crème ou de beurre.
2. La maturation en fûts
Presque tous les grands Chardonnays vieillissent en fûts de bois. Des fûts que le tonnelier aura au préalable fait brûler de l’intérieur (le terme technique est «toaster»).
Résultat:
Le bois développe alors des notes grillées ou épicées – vanille, clou de girofle, voire de pain grillé. Durant le stockage en cave, ces arômes vont perfuser dans le vin. Ce qui explique pourquoi de nombreux Chardonnays ont un bon goût de pain ou de brioche fraîchement toastés, qu’on aurait presque envie de croquer. Et que donne le mélange pain grillé plus beurre? Exactement: un vrai délice!
Encore un dernier conseil:
Un grand Chardonnay est quelque chose de vraiment somptueux – en particulier lorsqu’il a été vinifié dans les règles de l’art. N’hésitez donc pas à investir dans une sélection plus haut de gamme.
«Spaghetti all’astice, un plat exceptionnel. Surtout accompagné du vin qui lui correspond le mieux!»
Lucien Gobet
Directeur de la Vinoteca de Zurich et event manager
Le grand classique
«Le grand classique pour accompagner un homard est un Chardonnay, avec beaucoup de fondant en bouche et d’élégantes notes de vanille. Irrésistible: Cet assemblage, en provenance des Pouilles, intègre 10 % de Fiano, un cépage ancien.»
Pour les jours de fêtes
«Un conseil destiné aux connaisseurs: la noblesse du fruit, les arômes subtils de noix et le perlage onctueux de ce champagne millésimé s’assemblent parfaitement avec le roi des crustacés.»
Laissez-vous surprendre
«Un feu d’artifice fruité sur l’île de Vulcano! Associé au homard, il donne une combinaison surprenante et absolument irrésistible. Mon conseil: Un vin rouge à servir légèrement frais.»
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