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Spaghetti all’astice

Veröffentlicht:

Gastronomie Meeresfrüchte Pasta Rezepte Ristorante Conti

Rezept aus dem Ristorante Conti, Zürich

Zum Restaurant

Zutaten für 4 Personen:

Hummer

  • 2-4 Hummer
  • (je nach Hunger einen halben oder ganzen Hummer pro Person)

Sauce

  • 50 g Stangensellerie
  • 50 g Karotten
  • 50 g Schalotten
  • 50 g Lauch
  • etwas Olivenöl
  • 40 g Tomatenmark
  • 8 cl Cognac
  • 1 dl Weisswein
  • 120 g Butter
  • 4 dl Gemüsefond
  • 2 dl Tomatensauce
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken
  • 50 g Roux (Mehlschwitze)

Pasta

  • 400 g Spaghetti
  • Salz für das Pastawasser

Finish

  • wenig Olivenöl
  • 40 g Knoblauch
  • 60 g Peperoncini
  • 200 g Datteltomaten
  • etwas Petersilie, gehackt
Gemüse zusammen mit den Karkassen in etwas Olivenöl anrösten.

Gemüse zusammen mit den Karkassen in etwas Olivenöl anrösten.

Mit Cognac ablöschen und einkochen lassen. Anschliessend mit Weisswein ablöschen und reduzieren.

Mit Cognac ablöschen und einkochen lassen. Anschliessend mit Weisswein ablöschen und reduzieren.

Peperoncini in feine Streifen schneiden.

Peperoncini in feine Streifen schneiden.

Hummerschwänze in die Sauce geben und kurz aufkochen.

Hummerschwänze in die Sauce geben und kurz aufkochen.

Spaghetti auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Hummer darauf platzieren.

Spaghetti auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Hummer darauf platzieren.

1 / 5

Zubereitung:

Hummer

  • In einem grossen Kochtopf reichlich Wasser zum Kochen bringen.
  • Hummer ins Wasser geben und nach ca. 5 Minuten herausnehmen. Halbieren, ausnehmen und aus der Karkasse lösen.
  • Die Karkassen für die Sauce beiseite stellen.

Sauce

  • Stangensellerie, Karotten, Schalotten und Lauch rüsten und in grobe Stücke schneiden.
  • Das Gemüse zusammen mit den Karkassen in etwas Olivenöl anrösten.
  • Tomatenmark dazugeben und mitrösten.
  • Das Ganze mit Cognac ablöschen und einkochen lassen.
  • Anschliessend mit Weisswein ablöschen und nochmals reduzieren.
  • Wenn die Sauce einreduziert ist, die Butter dazugeben und alles langsam auf kleiner Flamme aufkochen. Mit Gemüsefond auffüllen und ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen.
  • Tomatensauce beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals ca. ½ Stunde köcheln lassen.
  • Die Sauce durch ein Sieb passieren.
  • Mit Roux (Mehlschwitze) auf die gewünschte Konsistenz abbinden.

Pasta

  • In einem grossen Kochtopf reichlich Wasser zum Kochen bringen.
  • Salz hinzufügen und Spaghetti hineingeben.
  • Spaghetti al dente kochen und abgiessen.

Finish

  • Knoblauch und Peperoncini mit ein wenig Olivenöl leicht andünsten.
  • Hummersauce und Datteltomaten dazugeben. Die Sauce kurz aufkochen lassen.
  • Die Hummerschwänze dazugeben und in der Sauce kurz erwärmen. Dann die Hummerschwänze wieder herausnehmen und warmstellen.
  • Die gekochten Spaghetti zur Sauce geben, Petersilie beifügen und alles gut vermischen.
  • Spaghetti auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Hummer darauf platzieren.

«Geben Sie nicht alle Hummer gleichzeitig in den Topf, sonst kühlt das Kochwasser zu sehr aus. Das Wasser muss immer sprudelnd kochen.»

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Davide Terraneo Küchenchef Ristorante Conti, Zürich
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