Le plaisir à l’état pur

Bœuf et rouge vont inéluctablement ensemble, n’est-ce pas? En principe, oui. Mais tous les bœufs ne se ressemblent pas. C’est pourquoi le délicieux tartare de bœuf que sert le restaurant National à Winterthour obéit à des règles très particulières. Les vins qui feraient le bonheur d’un steak bien grillé seraient totalement déplacés avec de la viande de bœuf crue.

Pourquoi?

Contrairement au steak, le tartare n’a pas d’arômes grillés. Sa texture est également totalement différente: en bouche, la viande crue, découpée à la main en cubes fins, se révèle onctueuse et douce. L’assaisonnement est quant à lui assez complexe, le tabasco fort et la moutarde de Dijon côtoient les câpres et les cornichons acides, les anchois salés, le ketchup sucré et le paprika.

Alors, quel vin choisir?

Alors qu’un steak grillé est parfaitement mis en valeur par des vins corsés et tanniques, le tartare a besoin d’un partenaire plus doux. Un vin marqué par beaucoup de fraîcheur, de fruité et de fondant, qui ne fait pas d’ombre à ses arômes complexes. Une acidité juteuse qui nettoie le palais après chaque bouchée.

Nos recommandations dans le répertoire des vins frais et puristes: un Chianti juteux et joyeux. Un Barbera gouleyant avec son fruit clair. Une simple Vapolicella. Un Pinot nero parfumé du Tyrol du Sud.

Vous voulez essayer un assemblage de Bordeaux? Dans ce cas, choisissez impérativement un spécimen doux et velouté, par exemple de la Maremme. Astuce supplémentaire: de tels vins s’arrondissent encore dans la carafe et deviennent totalement adaptés au tartare.