Remuer

Il remue les bouteilles. Cette tâche ne se fait que pour le Champagne, le Franciacorta, le Trentodoc, des vins mousseux qui sont donc vinifiés selon la «méthode traditionnelle». Le gaz carbonique est produit lors de la deuxième fermentation en bouteille: le vin tranquille déjà fermenté est placé avec la levure et le sucre dans la bouteille de Champagne qui est fermée hermétiquement par une capsule. Pendant que la levure transforme le sucre en alcool, elle produit du CO2 qui ne peut pas s'échapper. Lorsque tout le sucre a été transformé, les levures meurent, le vin mousseux vieillit «sur lie», sur la levure, et se pare de notes briochées typiques.

Un problème subsiste: Comment faire disparaître les restes de levure? Pour que le taux s'accumule dans le goulot, les bouteilles sont placées, comme ici chez le producteur de Trentodoc Ferrari, dans des planches perforées appelées pupitres vibrants, tournées légèrement chaque jour, de plus en plus abruptement la tête en bas. Après le processus de remuage qui dure plusieurs semaines, les goulots des bouteilles sont plongés dans un bain de glace, ce qui permet à la levure de geler et dès que la capsule est retirée, d'être expulsée de la bouteille sous forme de bouchon en surpression; dans le jargon technique, cela s'appelle le «dégorgement». La perte de liquide est compensée par ce que l'on appelle le «dosage». Il détermine si le vin est brut ou sec et contribue de manière décisive à son goût. Quelle est la composition exacte de cette solution de vin ou de sucre? L'un des secrets les mieux gardés de toute maison de vins mousseux.