Warum Chardonnay perfekt zu buttrigen Saucen passt


Könnte sich der Hummer im Ristorante Conti, serviert mit Spaghetti und buttriger Krustentiersauce, einen Weinpartner aussuchen, er würde Chardonnay wählen.

Wie im Film gibt es auch bei Tisch Traumpaare, von denen man einfach weiss, dass sie zusammengehören. Eine Kombination mit garantiertem Happy End ist diese: Chardonnay und Butter. Das wissen die Fans von Spaghetti all’astice, Hausspezialität unseres Ristorante Conti beim Zürcher Opernhaus. Warum diese Paarung so herrlich mundet? Aus zwei handfesten Gründen.

1. Die Weinbereitung

Weisswein enthält von Natur aus viel Säure. Bringt man den Wein aber nach der Gärung auf eine ganz bestimmte Temperatur, werden Milchsäurebakterien aktiv, ganz ähnliche wie im Joghurt.

Diese sind in jedem Wein präsent, können aber nur wirken, wenn die Bedingungen stimmen. Dann mildern sie die Säure ab – ein völlig natürlicher Vorgang, den man als biologischen Säureabbau bezeichnet. Dieser hat zwei Effekte: Zum einen wird der Wein am Gaumen spürbar weicher. Und zweitens entstehen durch diesen Prozess butterähnliche Aromen. Der Chardonnay eignet sich ganz besonders für diese Art der Weinbereitung.

Und so bringen die meisten Tropfen aus dieser Rebsorte buttrige Noten mit ins Glas. Sie wissen ja: Gleich und gleich gesellt sich gern. Nicht verwunderlich also, dass solche Gewächse ausgezeichnet zu Butter- und auch Rahmsaucen passen.

2. Die Fassreife

Fast alle grossen Chardonnays dürfen in Holzfässern reifen. Diese hat der Küfer vorher von innen ausgebrannt, in der Fachsprache «getoastet».

Was dabei passiert:

Das Holz bildet Röst- und Gewürznoten, etwa von Vanille, Gewürznelke oder, ja, auch getoastetem Brot. Während der Lagerung gehen diese Aromen in den Wein über. Das erklärt, warum viele Chardonnays fast zum Anbeissen gut nach frisch geröstetem Brot oder Brioche schmecken. Und Toast plus Butter gibt? Genau: Hochgenuss!

Zuletzt noch ein Tipp:

Ein grosser Chardonnay ist etwas Superbes – vor allem, wenn er von Kennerhand gekeltert wird. Investieren Sie daher ruhig in ein etwas teureres Exemplar.

«Spaghetti all’astice – ein wunderbares Gericht. Besonders mit der passenden Weissweinbegleitung!»

Johanna Balmer
Geschäftsleitung Eventmarketing und Vinotecas

Der Klassiker

«Der Klassiker zum Hummer: ein Chardonnay mit viel Schmelz sowie eleganten Vanillenoten. Spannend: In diesem Exemplar aus Apulien stecken zehn Prozent der alten Fiano-Traube.»

Der Festliche

«Ein Tipp für Kenner: Die noble Frucht, die zart nussigen Aromen und die cremige Perlage dieses Jahrgangschampagners vermählen sich perfekt mit dem König der Meerestiere.»

Der Überraschende

«Ein Feuerwerk an Frucht von der Insel Vulcano! Ergibt mit dem Hummer eine ungemein spannende Kombination. Meine Empfehlung: Servieren Sie diesen Rotwein leicht gekühlt.»

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