Visual Wein und Schokolade Visual Wein und Schokolade

Wein und Schokolade


Rotes Fleisch, reifer Käse, würzige Pasta … Bewährte, aber mässig originelle Begleitung des gehaltvollen Rotweins. Hier allerdings stellen wir ihm eine Partnerin zur Seite, mit der er wohl kaum gerechnet hat: Schokolade. Warum das Paar harmoniert, erklärt ein Maître Chocolatier.

Jedes Kind kennt sie, die meisten lieben sie – heiss, oder auch kalt. Als Pulver oder Gelato, in Tafel- oder Hasenform, angereichert mit Beeren, Nüssen, Milch oder Chili. Schokolade ist der rote (respektive, je nach Gusto, der weisse, schwarze oder braune) Faden, der sich durch die Süsswarenabteilungen rund um den Globus zieht. Die Weinszene hingegen straft das Kakaoerzeugnis überwiegend mit Ignoranz. Zumindest im Schokoladen-Eldorado Schweiz rümpfen angesichts der zartschmelzenden Vermählung von Wein und Schokolade viele die Nase. Noch. «Bisher hat sich die Verbindung hierzulande trotz mehrerer Anläufe nicht etablieren können», beobachtet Stefan Bruderer, Maître Chocolatier bei Lindt & Sprüngli. Andere hingegen haben den herb-süssen Braten längst gerochen. Bereits vor zehn Jahren war dem Kakao-Maestro eine Einladung nach London ins Haus geflattert, um dort erstmals Chocolate-and- Wine-Masterclasses zu leiten. Sechs Termine waren für einen Tag angesetzt, sämtliche ausverkauft. Nun, glaubt Stefan Bruderer, kommen auch seine Landsleute allmählich auf den Geschmack: «Zuletzt spüre ich mehr Offenheit und Neugier.» Ein Tasting in Zürich diesen Juni, das Bruderer mit Bindella-Sommelier Lucien Gobet durchführte, war auf jeden Fall ausgebucht. Weitere sind in Planung.

Schicksalhaftes Rendez-vous

Bruderer selbst begegnete dem Traumpaar während seiner Konditorlehre in den 1990ern. Eigentlich sprach er als 18-Jähriger eher dem Bier zu. Sein Lehrmeister jedoch schwärmte speziell für Amarone, von einem Jahrgang 1988 aus den Rebbergen der Traditionskellerei Masi schenkte er seinem Protegé ein. «Die Flasche steht heute noch bei mir daheim», erzählt dieser, «bloss ist sie inzwischen leider leer.» An jenem Feierabend begann seine önologische Leidenschaft. Diese mit dem Beruf zu verbinden, lag nahe. Zumal Kakao und Wein viele Gemeinsamkeiten teilen. Unterschiedliche Rebsorten gedeihen je nach den klimatischen Bedingungen einer Region. Auch Kakao kommt – obwohl das Anbaugebiet auf die Äquatorialzone reduziert ist – in mehreren Varietäten vor. Dabei unterscheiden wir heute zwischen drei Grund-Genotypen: Forastero, den Stefan Bruderer als Konsumkakao J bezeichnet. Weiter der so seltene wie edle Criollo, Spanisch für «der Einheimische». Schliesslich die Kreuzung Trinitario, deren Name auf den Karibikhafen Trinidad zurückgeht. Sie weist ähnlich florale Fruchtnoten auf wie der Criollo, ist aber robuster. Die nobelsten unter den Samen entfalten Aromen von Dörrobst, Blüten, bitter-würzige Nuancen – ähnlich einem im getoasteten Holzfass gereiften Rotwein. Neben den geschmacklichen Parallelen teilen Traube und Tropenfrucht gewisse Inhaltsstoffe, Kakao weist beispielsweise einen Gehalt von bis zu sechs Prozent Tannin auf. Derselbe Gerbstoff ist auch in Traubenschalen und -stängeln enthalten.

Villa Antinori Riserva

Ein Aromafächer, spannender als mancher Fernsehkrimi! Brombeer, Minze, Leder, Schokolade ... Vollmundig, finessenreich und herrlich nachhaltig, mit besten Empfehlungen aus den familieneigenen Gärten der Marchesi Antinori.


Stefan Bruderer, Maître Chocolatier bei Lindt & Sprüngli Stefan Bruderer, Maître Chocolatier bei Lindt & Sprüngli

Stefan Bruderer, Maître Chocolatier bei Lindt & Sprüngli.

Die leckerste Medizin der Welt

Hinzu kommt der historische Aspekt, denn beide Kulturgüter blicken auf eine lange, bewegte Geschichte zurück. Bereits die Mayas und Azteken verarbeiteten Samen der Kakaobäume aus dem mexikanischen Tiefland zu einem vermeintlich anregenden, der Adelsklasse vorbehaltenen Trunk. Sie huldigten dem Kakao-Gott Ek Chuah mit einem Opferfest, und zwischenzeitlich fanden hochwertige Kakaobohnen sogar Verwendung als Zahlungsmittel. Die ersten Europäer in der Neuen Welt schifften die protein- und fettreiche Entdeckung auf die andere Seite des Atlantiks – wo sich fast 200 Jahre lang kaum jemand dafür interessierte. Denn das Fussvolk berauschte sich dort an Bier und Schnaps, in den Nobelhäusern wurde Wein aus den Kellern der Adelsfamilien aufgetischt.

Erst Mitte des 16. Jahrhunderts kursierte am spanischen Hof ein zähflüssiges Gebräu aus Honig, Rohrzucker und zerstampften Kakaobohnen. Über England und Deutschland verbreitete sich das Luxusgut (Kolonialwaren unterhatten ihren stolzen Preis) in Mitteleuropa. Um 1800 liefen erste Schokoladenfabriken an, die das Produkt in ihrer uns bekannten Form herstellten. Es galt als allheilendes, leicht verdauliches Wundermittel, das in gut sortierten Apotheken über die Theke ging – zur Kräftigung geschwächter Patientinnen und Patienten oder sogar als Aphrodisiakum. Eingangs des 19. Jahrhunderts gelang durch eine neuartige Press-Zermahl-Methode, die bis heute zur Herstellung von Kakaopulver dient, die Abspaltung der pflanzlichen Butter. Mit dem Aufblühen der Zuckerindustrie sowie günstigerem Kakao aus Amazonien erreichte die Schokolade endlich auch die weniger wohlhabende Bevölkerung. Am Genfersee leistete François-Louis Cailler Pionierarbeit mit der Eröffnung der ersten helvetischen Schokoladenfabrik in Vevey. 1845 gründete Rudolf Sprüngli seine Manufaktur an der Zürcher Marktgasse. Den Durchbruch zum globalen Siegeszug der Schweizer Schokolade ermöglichte der Berner Rodolphe Lindt mit der Erfindung der Conchiermaschine, einem Rührwerk, das die Konsistenz der mit zusätzlicher Kakaobutter angereicherten Masse verfeinert und die Verflüchtigung unerwünschter Aromen bewirkt. 1899 verkaufte Lindt sein Lebenswerk an Sprüngli. Im selben Jahr errichtete dieser die ikonische Fabrik in Kilchberg am Ufer des Zürichsees, bis heute Hauptsitz der Prestige-Chocolatiers. Das 2020 eröffnete Home of Chocolate inklusive Schokobrunnen- Spektakel zieht (erlebnis-)hungrige Schleckmäuler an wie ein gigantischer, fein duftender Magnet – während in den Labors die aus allen Erdteilen stammenden Maîtres Chocolatiers an neuen Kreationen feilen.

Riserva di Costasera

Mit ihr könnten wir Stunden vor dem Cheminée verbringen! Masi beweist mit dieser Riserva ein feines Händchen für grosse Amarone-Kunst, die konzentrierte Essenz luftgetrockneter Trauben. Vollreife Frucht, edle Röstnoten, weich und satt im Gaumen.



Kunst des Kombinierens

Nebst einem Abschluss in Kunst und Design hat Stefan Bruderer Lebensmitteltechnologie sowie Business Innovation studiert. Experimentierfreude auszuleben, Kreativität, darin liegt für ihn der Reiz. Inwiefern das «weinschokoladige» Experiment schliesslich zum Erfolg führt, sprich zum erhofften geschmacklichen Furioso, das kommt drauf an … Auf das Was genauso wie auf das Wie. Während ein konzentrierter Amarone bei 15 bis 18 Grad am besten «atmet», also durch Kontakt mit Sauerstoff die geschmacktragenden Moleküle freigibt, schmilzt Kakaobutter im Mund am schönsten ab, wenn sie 36 Grad erreicht. Selber schuld also, wer Gourmet-Schokolade im Kühlschrank lagert. Für Stefan Bruderer ist das vergleichbar damit, als wenn jemand einen teuren Roten aus der Tiefkühltruhe verkosten würde.

Mimuèt

Pinot nero in seiner fruchtig- filigranen Reinheit, fast mehr Parfüm als Rebsorte. Das Bouquet blumig untermalt, eine hauchzarte Honignote, mittlerer Körper und verspielte Säure. Der Name Mimuèt ist Südtiroler Dialekt und bedeutet «nach meinem Geschmack.»


Für die volle Entfaltung, erklärt der Maître weiter, müssten alle fünf Sinne zum Einsatz kommen. Zunächst, um die beiden Elemente für sich allein wahrzunehmen. Die sensorische Empfindung der geschmacklichen Kombination geschehe dann nicht nur im Mund. Dort unterscheiden wir zwar süss, salzig, bitter, sauer sowie umami. Doch alle anderen Aromen – Obst-, Beeren-, Gewürz- oder Röstnoten – treten erst bei der retronasalen Wahrnehmung hervor, wenn sie beim Ausatmen die Rezeptoren des Geruchsorgans passieren. Folglich setzt Stefan Bruderer bei seinen Degustationen einen besonderen Akzent auf die korrekte Atemtechnik. Letzter entscheidender Punkt: die Feinabstimmung der Produkte. «Stark zuckerhaltige Schokolade und süsslich-fruchtige Weine laufen einander gegenseitig den Rang ab», weiss der Experte. Er halte sich möglichst an das Prinzip, dass sich Gegensätze anziehen beziehungsweise ergänzen. Als Beispiel wählt der 45-Jährige sein Offenbarungserlebnis aus der Lehrzeit: «Der trockene, schwere Amarone verlangt als Gegenüber für ein rundes Geschmacksprofil zum Beispiel die herbe 70-Prozent-Zartbitterschokolade, welche die Gewürz- und Röstaromen des Weins hervorhebt.» Die seidige Textur sowie die Kirsch- und Rotfruchtnoten des filigranen Pinot nero hingegen halten dem leicht säuerlichen Meersalzgeschmack einer Fleur-de-Sel-Schokolade die Waage. Den besonderen Wumms verspricht der klassische, leichte Chianti, wenn er eine beinahe emotionale Liaison eingeht mit der pikanten Würze der Lindt-Excellence-Chili, indem er sie mit subtiler Süsse aufwertet. «Im besten Fall», prophezeit Stefan Bruderer, «erlebt der Gaumen ein regelrechtes Feuerwerk der Geschmäcker.»

Menü