Giovanni Capuano von der Tenuta Vallocaia inspiziert einen OlivenbaumGiovanni Capuano von der Tenuta Vallocaia inspiziert einen Olivenbaum

Kostbares Tröpfchen



10 Kilogramm Oliven ergeben im Schnitt 1 bis 2 Liter Öl. Das variiert aber je nach Sorte, Wetter, Erntezeitpunkt und Ölqualität, die man erreichen will. Auf Bindellas Tenuta Vallocaia war 2020 in Sachen Quantität ein eher schwieriges Jahr: Heftige Regenfälle im Oktober liessen die Oliven anschwellen – mit Wasser. Und so betrug die Ölausbeute statt der üblichen 12 bis 13 Prozent nur 9,6 Prozent. Dafür ist die Qualität top!



Biennale

Olivenbäume haben ihren eigenen Rhythmus. Die Zweige tragen nur alle zwei Jahre richtig Früchte – und somit gibt es auch nicht alle Jahre eine grosse Ernte. Dieses Phänomen wird durch Beschneiden abgemildert.


Nord vd. Süd

Olivenbaum ist nicht gleich Olivenbaum: Eine Pflanze in Mittelitalien produziert durchschnittlich 10 bis 30 Kilogramm Oliven. In Süditalien, wo die Bäume dank der Wärme schneller wachsen und ergo viel grösser sind, 100 bis 200 Kilogramm.


48 h

TEMPO, TEMPO! Spätestens 48 Stunden nach der Ernte sollten die Oliven in der Ölmühle sein, da das Erntegut schnell oxidiert – für die Qualität fatal.


Königsklasse

Die höchste Güte in Sachen Olivenöl ist «extra vergine». Das Label garantiert, dass das Öl schonend kalt gepresst wurde und qualitativ einwandfrei ist. Ein weiterer Anhaltspunkt für Qualität ist der Preis: Gutes Olivenöl ist teuer, denn die Produktion ist arbeitsintensiv.


Kalt gepresst

Die schonende Kaltpressung geht so: Die Oliven werden ganz langsam gepresst, damit sich die Masse nicht über 30 Grad erwärmt und die gesunden Inhaltsstoffe nicht verloren gehen. Danach wird das Öl mit mechanischer Zentrifugalkraft vom Wasseranteil befreit


Alles eine Charakterfrage

Wie bei den Trauben hat auch jede Olivensorte ihren eigenen Charakter. Die Leccino-Olive ist weitverbreitet. Ihr Öl: mild und fruchtig. Auch die Sorte Frantoio ist in ganz Italien zu Hause und ergibt ein fruchtiges Öl mit pikant-bitterer Note. Die Moraiolo-Olive findet man in Umbrien und der Toskana. Sie ergibt sehr kräftige, gehaltvolle Öle. Und Bäume vom Typ Pendolino werden gerne als Pollinatore, als Bestäuber der anderen Sorten, gepflanzt. Auf Vallocaia gedeihen alle vier Sorten.


Menü