Was vor mehr als 40 Jahren Liebe auf den ersten Blick war, ist heute ein florierendes Weingut. Mit viel Herzblut, Engagement und Hand-Arbeit gelang es Rudi Bindella sen. und seinem Team vor Ort, einen Vorzeigebetrieb zu schaffen. 2,5 Hektar Land waren es 1983, heute sind es 175, ein Drittel davon ist mit Reben bestockt. «Mit dieser Erde fühlen wir uns verwachsen. Die Tenuta Vallocaia ist mein ‹piccolo paradiso›», sagt Rudi Bindella sen.

2024 feiern wir 40 Jahre Vallocaia!

Rebjahr – 02.12.2024 
Von September bis November schlägt das Herz der Tenuta Vallocaia schneller. Die Weinlese und die darauffolgenden Kellerarbeiten sind jene magischen Wochen, in denen etwa 60 % der gesamten Arbeitsstunden des Jahres anfallen. Die sorgsam gehegten Trauben treten ihre Reise vom Weinberg in den Keller an. Bevor sie dort ankamen, wurden sie präzise selektiert: Stiele entfernt, Beeren geprüft, sanft gepresst. Nur die besten Früchte gelangten weiter – die Basis für die spätere Weinqualität.

Der Zauber der Gärung
Sobald der Most – oder bei Rotweinen die Maische – den Keller erreicht, beginnt der chemische Teil. Die alkoholische Gärung setzt ein und Hefen verwandeln Zucker in Alkohol und Kohlendioxid. Bei Rotweinen führen wir täglich die sogenannte Remontage durch. Dabei wird der Most von unten aus dem Gärtank nach oben gepumpt und über den sogenannten Tresterhut – die Schicht aus Traubenschalen – gegossen. Dieser Vorgang extrahiert die Farben, Aromen und Tannine, die dem Wein seine Struktur und Tiefe verleihen. Alternativ nutzen wir auch die «Follatura», bei welcher der Tresterhut sanft mit Kolben in den Most gedrückt wird – eine Hommage an die traditionelle Handarbeit vergangener Tage.

Der erste Wein: Abzug und Pressung
Nach der Gärung kommt der nächste entscheidende Moment: der Abzug. Der neue Wein, der sich unter dem Tresterhut gesammelt hat, wird von den festen Bestandteilen getrennt. Die verbliebenen Schalen werden gepresst, um letzte Tropfen zu gewinnen. Freilaufender Wein und Presswein bilden zusammen die Basis für spätere Blends.

Veredelung und Feinschliff
Der neue Wein ist noch trüb, voller kleiner Partikel, die sich am Boden des Tanks absetzen. In den Tagen nach dem Abzug wird er behutsam in einen anderen Behälter umgefüllt, um die sogenannte «Sfecciatura» durchzuführen – die Klärung des Weins. Dieser Prozess lässt den Wein atmen und bringt seine Reinheit zum Vorschein.

Für unsere Rotweine folgt anschliessend die malolaktische Gärung. Hier transformieren Bakterien die aggressive Apfelsäure in sanfte Milchsäure, wodurch der Wein runder, weicher und harmonischer wird.

Perfektion für Weiss- und Roséweine
Für unsere Weiss- und Roséweine ist die Kältestabilisierung ein essenzieller Schritt. Bei Temperaturen unter null Grad bilden sich Salzkristalle, die durch Filtration entfernt werden. Dieser Prozess sorgt dafür, dass der Wein nicht nur klar, sondern auch stabil bleibt.

Der letzte Schliff: Filtration und Abfüllung
Bevor der Wein in die Flasche kommt, passiert er ein letztes Mal ein feines Sieb, um sämtliche Partikel zu entfernen. Vor allem für unsere Weiss- und Roséweine ist dieser Schritt von grosser Bedeutung, denn er sorgt für die strahlende Klarheit, die wir von einem hochwertigen Wein erwarten.

Danach folgen das Abfüllen, das Verpacken und das Palettieren der Flaschen – die letzten Handgriffe, bevor der Wein seine Reise in die Welt antritt.

Weinbau – 01.11.2024
Ein Paket, sechs Weine und der ganze Wein-Zauber Montepulcianos im Glas! Unser Probierpaket «Vallocaia» bringt Ihnen die Vielfalt und Leidenschaft unserer Tenuta direkt nach Hause. Ob frisch und fruchtig, kraftvoll oder elegant – jeder dieser Weine erzählt seine eigene Geschichte. Perfekt für alle, die das Terroir in all seinen Facetten kennenlernen wollen!

Weinbau – 11.10.2024
Vorhang auf für den Wein, der den Namen unserer Tenuta trägt: Vallocaia 2020 zählt nun offiziell zu den 300 besten Weinen Italiens! Eine besondere Auszeichnung, die uns durch die ExpertInnen der Vinibuoni d’Italia verliehen wurde.

Mit seinem neuen Etikett – modern und dennoch klassisch – und den besten Trauben aus unseren ältesten Rebgärten verkörpert diese Vino Nobile di Montepulciano docg Riserva 2020 das volle Potenzial des Sangiovese. 24 Monate in französischer Eiche gereift, zeigt er intensive Aromen von reifen Beeren, Waldkirschen und warmen Gewürzen. Mit 95 Punkten von Falstaff und einem zweiten Platz unter den Top-Weinen Montepulcianos ist dieser Jahrgang ein Zeugnis für unsere Leidenschaft zum Terrain, zur Winzerkunst, zum Wein. Für Sie ist der Vallocaia 2020 jetzt in unserem Weinshop erhältlich!

Rebjahr – 07.10.2024
Wir blicken mit Vorfreude auf die Erntezeit in diesem Weinjahr, das alles andere als gewöhnlich war. Ein kühler, regenreicher Frühling hat uns eine reiche Traubenbildung beschert, doch dann kam der Sommer mit seiner drückenden Hitze und anhaltenden Trockenheit. Diese trieben die Reifung fast zu schnell voran. Gerade als die Reben begannen, unter der Dürre zu leiden, brachte der lang ersehnte Regen Ende August die Wende. Die Pflanzen erholten sich und die Trauben konnten sich weiterentwickeln – langsamer, aber mit neuer Frische.

Die Ernte verspricht insgesamt reichlich Trauben. Wir erwarten etwas weniger konzentrierte Weine mit moderateren Alkoholgraden. Erste Erfolge haben wir

   
bereits gefeiert: Der Sauvignon blanc und Grechetto (für Luna a Vallocaia) wurden mit grossartigen Ergebnissen gelesen und auch der Merlot (für Ardore und Antenata) zeigt sich von seiner besten Seite. Mit den noch nicht geernteten Traubensorten Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Canaiolo, Colorino, Trebbiano und Malvasia liegt der spannendste Teil noch vor uns. Wie bei allen Trauben gilt auch hier: die letzten Wochen vor der Ernte sind entscheidend für die Qualität des Jahrgangs.

Gastronomie – 03.09.2024
Woher der Name dieser typisch toskanischen Pasta stammt, ist bis heute umstritten. Einige sagen, Pici leite sich vom Wort «appicciare» ab, was «zusammenkleben» bedeutet – passend zur handgerollten Art der Nudeln. Andere vermuten, er komme vom toskanischen Dialektwort «piciare», was «kneten» oder «kneifen» bedeutet, ein Hinweis auf die traditionelle Zubereitungstechnik. Egal, welcher Ursprung stimmt – eines ist sicher: Pici sind ein unverzichtbarer Teil der toskanischen Küche. Einfach, rustikal, unverfälscht – genau wie das Rezept unseres Ristorante Vallocaia!

> Ristorante Vallocaia

Pici

500 g Weizenmehl (Typ 405)
250 ml lauwarmes Wasser
10 g Olivenöl Extravergine - Tenuta Vallocaia
Salz

Ragù

200 g Schweinshackfleisch
200 g Rindshackfleisch
50 g Zwiebeln
50 g Karotten
50 g Stangensellerie
100 ml Vino Nobile di Montepulciano - Tenuta Vallocaia
50 ml Olivenöl Extravergine - Tenuta Vallocaia
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Dose Tomaten Pelati 
Salz, rosa Pfeffer

Pici

• Mehl und Salz in einer Schüssel mischen.
• Wasser hinzufügen und zu einem glatten, weichen Teig kneten; er darf etwas weicher sein als normaler Pastateig, sonst lassen sich die dicken spaghettiartigen Nudeln nur mit viel Kraft auswallen und formen.
• Teig in Klarsichtfolie wickeln und mindestens eine Stunde kühl stellen.
• Teig zu einer Platte ausrollen, in 4 – 5 mm breite Streifen schneiden und zu spaghettiartigen Nudeln rollen.
• Pici in einem grossen Topf Salzwasser ca. 5 Minuten al dente kochen und abtropfen lassen.

Ragù

• Gemüse in kleine Würfel schneiden und im Olivenöl andünsten.

• Anschliessend herausnehmen und beiseitestellen.

• Hackfleisch mit Olivenöl und Salz bei starker Hitze anbraten.

• Mit Rotwein ablöschen.

• Gemüse, Rosmarin, Thymian und Tomaten Pelati beigeben und 4 - 5 Stunden bei niedriger Hitze kochen lassen. Bei Bedarf Wasser hinzufügen.

Pici mit dem Ragù vermengen und nach Wunsch mit Parmesan bestreuen. Buon appetito!

Nachhaltigkeit – 17.06.2024
Bei der Weinherstellung wird Energie benötigt, etwa für die Temperaturkontrolle während der alkoholischen Gärung oder den Luftaustausch im Reifekeller. Auf dem Dach unserer Kellerei haben wir eine Fotovoltaikanlage mit einer Gesamtleistung von 145 kWp installiert, mit der wir von April bis September tagsüber den gesamten Energiebedarf der Tenuta decken können. Die Eigenproduktion von Strom entspricht etwa 78 000 kg/Jahr an CO2, das nicht in die Umwelt gelangt. Zum Vergleich: Dies ist das Äquivalent eines Geländewagens, der 400 000 Kilometer fährt. Die Kosten der Fotovoltaikanlage sind in sieben Jahren Betrieb amortisiert.

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Nachhaltigkeit – 17.06.2024
Warmwasser kommt bei uns von der Sonne: Das Wasser zirkuliert durch transparente Zylinder, erwärmt sich und sammelt sich in isolierten Speichertanks. Die Erzeugung – und zwar für den gesamten Weinkeller – erfolgt somit die meiste Zeit des Jahres ohne Energieaufwand.

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Events – 25.04.2024
Tanti Auguri! Unsere Tenuta Vallocaia feiert ihren 40. Geburtstag. Und das ist mehr als Grund genug anzustossen. Eine Woche gespickt mit attraktiven Events: «la settimana Vallocaia» sorgt in Zürich und Bern für kulinarischen Ausnahmezustand. Vom typisch italienischen Nachmittags-Snack «la merenda», über Degustationen erlesener Weine bis hin zum Kochkurs traditioneller Pasta. Mehr Italianità geht nicht!
        

• Mittwoch, 12. Juni 2024, 15.30 Uhr
  «la merenda»
  in der Santa Lucia Theatro, Zürich

• Donnerstag, 13. Juni 2024, 18.30 Uhr
  «la tavolata»
  im Ristorante Vallocaia, Zürich

• Donnerstag, 13. Juni 2024, 18.30 Uhr
  «la tavolata»
  im Ristorante Verdi, Bern

• Freitag, 14. Juni 2024, 19.00 Uhr
  «Les Moby Dicks»
  im Ristorante Bindella, Zürich

• Samstag, 15. Juni 2024, 15.00 Uhr
  «la degustazione»
  im Ristorante Vallocaia, Zürich

• Samstag, 15. Juni 2024, 15.00 Uhr
  «la pasta fatta in casa»
  im Ristorante Zafferano, Zürich

• Samstag, 15. Juni 2024, 15.00 Uhr
  «la pasta fatta in casa»
  im Ristorante Lorenzini, Bern
       

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Rebjahr – 02.04.2024 
Ob wir unsere Zimmerpflanze zu Hause oder ein Winzer seine Reben: Warum düngen wir Kulturpflanzen? Wir haben mit Giovanni Capuano, Gutsleiter auf unserer Tenuta Vallocaia, gesprochen.

Giovanni, kannst du kurz erklären, wie eine Pflanze funktioniert?
Pflanzen nutzen die Fotosynthese, um Energie für ihr Wachstum zu gewinnen: Sie nehmen Kohlendioxid aus der Atmosphäre auf und Wasser sowie Mineralsalze aus dem Boden – und bauen diese Elemente mithilfe des Sonnenlichts zu Zucker und damit zu ihrem Körper (Blüten, Blätter, Früchte, Wurzeln) zusammen.

Was hat das mit Düngung zu tun?
In einem natürlichen Ökosystem, beispielsweise in einem Wald, fallen Früchte, Blätter und Zweige auf den Boden. Der Boden erhält also wieder zurück, was ihm die Pflanzen entnommen haben. Ein geschlossener Kreislauf.

Und in einem Rebberg?
In einem kultivierten Feld – Weinberg, Olivenhain, Gemüsegarten – nimmt man dem Boden mit der Ernte diese «natürliche Düngung» weg. Mit der Zeit verliert ein kultiviertes Stück Land an Fruchtbarkeit. Darum muss man düngen.

Wie geht das?
Es gibt verschiedene Möglichkeiten. Man kann organische Stoffe oder Mineralsalze in den Ackerboden einbringen, oder man bringt diese Düngemittel direkt auf die Pflanzen aus, durch die sogenannte Blattdüngung.

Eine indirekte Methode zur Anreicherung des Bodens ist die Gründüngung, wie wir sie auch auf Vallocaia einsetzen: Man sät im Herbst zwischen den Reben Ackerbohnen, Erbsen und Klee aus. Wenn die Leguminosen im Mai kurz vor der Blüte stehen, werden sie vergraben. Die Wurzeln der Leguminosen beherbergen stickstoffbindende Bakterien, die in der Lage sind, Stickstoff aus der Luft aufzunehmen und an die Pflanzen weiterzugeben. Damit reichern sie den Boden mit Stickstoff und organischem Material an.

Düngt man immer gleich?
Die Düngung des Weinbergs wird auf der Grundlage der Bodenanalyse und der Vitalität der Pflanzen, aber auch aufgrund der gewünschten önologischen Ergebnisse festgelegt: Ein Rebberg, der Trauben für langreifende Weine (etwa unsere Vino-Nobile-Riserva) erzeugt, wird anders behandelt als einer für junge, duftende Weissweine (wie unseren Gemella bianco).

Rebjahr – 25.03.2024
Nach dem Winterschnitt gilt es im März, die Reben an die Drahtrahmen zu binden, die die Pflanzen stützen. Reben sind Kletterpflanzen, darum gibt man ihnen eine Kletterhilfe, im Fachjargon: man erzieht die Rebe.

Das Guyot-System ist im europäischen Qualitätsweinbau das häufigste Erziehungssystem. Hier wird ein Trieb (der später die Trauben tragen soll) zu einem Bogen gebogen und horizontal am Stahldraht festgebunden. Das Binden der Reben ist zeitintensiv und erfordert viel Handarbeit. Um die Arbeit zu beschleunigen, nutzen wir auf Vallocaia manuelle «Anbindemaschinen», ähnlich einer Heftmaschine.

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Events – 14.02.2024
Unser Weingut in Montepulciano mag 700 Kilometer entfernt sein, doch wir bringen es Ihnen ganz nah – am neuen Weinkurs «Vini di Vallocaia» in Zürich und Bern. Kosten Sie Vino Nobile di Montepulciano aus unterschiedlichen Lagen, lernen Sie den heimlichen Star unseres Weinguts kennen und lassen Sie sich von unseren «internationalen» Publikumslieblingen verführen.

16. Oktober 2024, 18.30 Uhr
Bindella Hauptsitz, Zürich

15. Oktober 2024, 18.30 Uhr
Ristorante Verdi, Bern

Rebjahr – 12.02.2024
Im Januar und Februar füllen wir in unserem Keller mehr als 50 % der jährlich produzierten Flaschen ab. Ein komplexer und heikler Vorgang, denn ein Fehler in diesem Stadium ist nicht wieder gutzumachen. Die Abfüllung der 0,75- und 1,5-Liter-Formate erfolgt mit einer vollautomatischen Abfüllanlage:

1. Die Maschine wäscht jede Flasche mit einem starken Wasserstrahl aus, entleert sie, entfernt die Luft und ersetzt sie durch ein inertes Gas (wir verwenden Argon oder Stickstoff), damit kein Sauerstoff in die Flasche gelangt, wodurch der Wein oxidieren könnte.
2. Die Flasche wird mit Wein gefüllt, zugleich wird ein Vakuum erzeugt, dann wird der Verschluss aufgesetzt.
3. Die gefüllten Flaschen werden in Metallkörbe gelegt und ruhen zur Verfeinerung für einige Monate (Weisswein und Rosé) oder bis zu mehreren Jahren (unser Vino Nobile di Montepulciano) in der Flasche.
4.  Am Ende dieser «Reifezeit», wenn der Wein für den Verkauf bereit ist, werden die Flaschen mit Etikett und Kapsel versehen und in Kartons oder Holzkisten verpackt.

Nachhaltigkeit – 08.02.2024
Die Umweltauswirkungen von Glas – von der Herstellung über den Transport bis zum Recycling – sind sehr hoch. Heute geht der Trend hin zu Leichtflaschen. Wir sind bereits Anfang der 2000er Jahre von 750-Gramm-Flaschen auf 600 Gramm umgestiegen, und seit 2008 verwenden wir für die gesamte Produktion nur noch 500-Gramm-Flaschen. Wir konnten die CO2-Emissionen für die Produktion und den Transport des Glases so um etwa einen Drittel reduzieren. Natürlich hat das Gewicht der Flasche keinen Einfluss auf die Qualität und die Haltbarkeit des Weins.

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Rebjahr – 30.01.2024
Eine der wichtigsten und anspruchsvollsten Arbeiten im ganzen Winzerjahr ist der Winterschnitt: Die Reben werden kräftig zurückgeschnitten – doch warum überhaupt? Grundsätzlich produziert die Pflanze ihre Trauben nicht, um Wein zu machen, sondern um Samen zu produzieren und sich zu vermehren. Würde man nicht schneiden, würden die Rebe viele kleine Trauben mit sehr wenig Fruchtfleisch (Saft) bilden. Durch den starken Schnitt reduziert sich der Ertrag, dafür steigt die Qualität (Zucker- und Aromakonzentration).

Das richtige Schneiden ist eine Kunst, es erfordert die Fähigkeit, die Pflanzen zu beobachten und ihre Wuchsstärke zu verstehen. Es dauert Jahre, um das Handwerk zu lernen.

• Ein guter Schnitt bedeutet, die Produktion auf das gewünschte önologische Ziel auszurichten, d. h. auf die gewünschte Qualität der Trauben und des Weins. Je nach Rebsorte lassen wir 6 bis 10 Knospen an den Pflanzen, aus denen sich 6 bis 10 Trauben entwickeln.
• Ein guter Schnitt ermöglicht der Pflanze ein langes Leben: Jeder Schnitt ist eine Wunde, und wenn die Schnitte nicht an den richtigen Stellen vorgenommen werden, öffnet dies den Weg für Infektionen, die das Leben der Pflanze gefährden können.
• Der Winterschnitt erfordert etwa 100 Arbeitsstunden pro Hektar.

Gastronomie – 03.01.2024
Für Januar erhalten wir im Ristorante Vallocaia in Zürich Verstärkung aus Italien. Amin Sedrati und Ivan Vasilev umsorgen normalerweise die Gäste auf der Tenuta Vallocaia in Montepulciano. Jetzt sind sie für ein paar Wochen in Zürich zu Gast. Schauen Sie im Niederdorf vorbei und lernen Sie die beiden persönlich kennen! 

> Ristorante Vallocaia

Das «Vallocaia» im Zürcher Niederdorf ist eine Hommage ans gleichnamige Weingut. Hier geniessen Sie alle Vallocaia-Weine – und die ursprüngliche, schlichte Küche der Toskana.

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Das «piccolo paradiso» der Familie Bindella im Herzen der Toskana. Spezialität ist der grossartige Vino Nobile di Montepulciano. Pflichtprogramm für Ihre nächste Italien-Reise!

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Ein Weinparadies feiert seinen 40. Geburtstag! Ob Weinkurs, Reise, Degustation – wir laden Sie herzlich ein, das Jubiläum mit uns zu feiern!

> Events

Nachhaltigkeit – 00.04.2024
Unsere Olivenhaine sind vollständig begrünt, unsere Weinberge zu mindestens 50 Prozent. Begrünt heisst: Zwischen den Olivenbäumen und Reben wachsen auch andere Pflanzen. Aus agronomischer Sicht hat das viele Vorteile, etwa den Schutz vor Erosion. Andererseits ist Begrünung auch im Hinblick auf unseren Kraftstoffverbrauch sinnvoll: Mähen erfordert deutlich weniger Energie als die Bearbeitung des Bodens.

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Rebjahr – 00.06.2024
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Nachhaltigkeit – 00.06.2024
Bei der Auswahl unserer Maschinen achten wir auf Effizienz: Unsere neuen Traktoren verbrauchen im Durchschnitt 20 Prozent weniger Diesel als früher. Zudem zeichnen sie sich durch eine hohe Ergonomie aus, was wichtig ist für den Fahrer.

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Nachhaltigkeit – 00.00.2024
Schmutzwasser kann mit chemischen oder biologischen Systemen gereinigt werden. Da der Schadstoffgehalt unseres Keller-Abwassers praktisch gleich Null ist, haben wir uns für das biologische System der Phytodepuration entschieden: Das Abwasser wird dekantiert und in ein versiegeltes Becken mit Kieselsteinen geleitet, in dem Wasserpflanzen wachsen, die mit ihren bakterienreichen Wurzeln die Schadstoffe abbauen. Das Wasser aus der Pflanzenkläranlage kann danach problemlos in Flüsse eingeleitet werden.

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Produkte – 00.11.2024
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Nachhaltigkeit – 00.12.2024
Für die Energieoptimierung sind die Kompartimentierung, also die Trennung von Räumen mit unterschiedlichem Wärmebedarf, sowie die Wärmedämmung von grundlegender Bedeutung. Darum sind unsere Kellerräume durch Gänge getrennt, und die Wände gut isoliert.

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