Giovanni’s Montepulciano

«Zufall», das ist Giovanni Capuanos Antwort, auf die Frage, wie es ihn von seinem Heimatort Cava de’ Tirreni, einer Ortschaft zwischen Salerno und der Amalfiküste, nach Montepulciano verschlagen hat. «1999 ergab sich die Gelegenheit, als Weinbautechniker für die Region Toskana zu arbeiten. Der Vertrag sah eine siebenmonatige Tätigkeit vor.» Zu den Betrieben, die dem Önologen zugeteilt wurden, gehörte auch die Tenuta Vallocaia von Rudi Bindella. «25 Jahre sind vergangen und ich bin immer noch hier …» Giovanni lacht. Heute überlassen wir nichts dem Zufall, schliesslich sind wir einem perfekten Ferientag auf der Spur.

Für unseren Morgenkaffee steigen wir in Giovannis Jeep und brausen durch kleine Dörfer und über Landstrassen, die von Reben und Olivenbäumen gesäumt sind. Die Gegend ist beschaulich und ein wenig abgeschieden. «Man könnte meinen, die Leute seien hier verschlossen. Doch das Gegenteil ist der Fall. Sie sind sehr offen und haben einen grossen Sinn für das Schöne im Leben», erzählt Giovanni Capuano. Diesen «gusto per il bello» spüren wir in der Torrefazione Caffè GM in Pienza. Während wir den mit Kaffeebohnen gefüllten Jutesäcken entlanggehen, atmen wir den Duft frisch gerösteten Kaffees ein. Hier wird ganz traditionell, wie vor hundert Jahren geröstet: Die Bohnen werden bei niedrigen Temperaturen in mit Eichenholz befeuerten Öfen veredelt. «Nur wenige Röstereien setzen noch auf Holz als Wärmequelle, obwohl es schonender ist und das Aroma besser zur Geltung bringt», sagt Röster Andrea Pascale, der an der Seite von Inhaber Alberto Margheriti arbeitet. Wir probieren Giovanni Capuanos Lieblingsmischung «Nobile». Die Torrefazione hat zu Ehren des Vino Nobile di Montepulciano eine besonders parfümierte Mischung kreiert. Und tatsächlich, sie schmeckt rotfruchtig und angenehm säuerlich, wie ihr Vorbild.

Nach dem Muntermacher sind wir bereit für einen Schlenker durch den historischen Kern von Pienza. «Man kann nicht über Pienza sprechen, man muss dieses Kleinod zu Fuss erleben. » Wir schlendern durch die engen Gassen, Via del Bacio, Via dell’Amore, Via della Fortuna und fühlen uns in vergangene Zeiten zurückversetzt. Papst Pius II. wurde hier im Jahr 1405 geboren, damals hiess die Ortschaft noch Corsignano. Der Pontifex Maximus verlieh dem Dorf ein neues Gesicht. Er liess es nach dem Vorbild der Renaissance umbauen und gab ihm den Namen Pienza, abgeleitet von seinem eigenen Vornamen. Während wir die Stadtmauern entlangspazieren, eröffnen sich uns immer wieder atemberaubende Ausblicke auf das Val d’Orcia und den Monte Amiata. «Die Schönheiten der grossen toskanischen Städte wie Florenz, Siena und Arezzo sind jedem bekannt», meint Giovanni, «doch die wahren Wunder liegen hier in den Hügeln. Eine einzigartige Landschaft bildet die Kulisse für Ortschaften wie Pienza, Chiusi, Cortona oder Montepulciano.»

«Wo geht es als Nächstes hin?», wollen wir wissen. «Wir fahren nach Montepulciano, zu einer Caffetteria. Wenn immer ich kann, mache ich hier eine Pause und gönne mir einen Caffè und ein kleines Gebäck. Das gibt mir die nötige Energie, um den steilen Aufstieg zur Piazza Grande zu bewältigen», schmunzelt Giovanni. Schnell wird klar, dass er tiefgestapelt hat. Wir stehen mitten in der autofreien Altstadt, und die Caffetteria entpuppt sich als Palast! Die Palazzo Avignonesi Caffetteria befindet sich in einem imposanten Gebäude mit einer löwengeschmückten Fassade. Die Wände atmen Geschichte, auch hier eine päpstliche. Wo wir heute Espresso trinken, befanden sich vor 500 Jahren die Amtsräume von Papst Marcellus II. Cervini. Wir schauen an die Decke, bewundern die Renaissance-Fresken, den Stuck und die Kronleuchter. Dann schweift unser Blick zur Vitrine: neapolitanische Sfogliatelle, römische Maritozzi, sizilianische Cannoli … Die beliebtesten italienischen Dolci Seite an Seite. Das allein wäre schon Grund genug für eine Reise. Mit dem Besitzer, dem jungen Sommelier Andrea Sorlini Bifolchi, tauscht sich Giovanni Capuano regelmässig aus. Insbesondere, wenn es darum geht, einen schönen Wein zu probieren. «A presto!» Wir verabschieden uns, um genau das zu tun.

Wir schreiten die Via di Gracciano nel Corso hinauf. Beim Torre Pulcinella auf der Piazza Michelozzo di Bartolomeo machen wir kurz halt. Giovanni zeigt auf den Glockenturm, der eine kuriose Besonderheit aufweist: Dort steht eine Statue, eine Pulcinella. Zu jeder vollen Stunde schlägt sie die Glocke. Wie diese Figur des neapolitanischen Volkstheaters, der Commedia dell’Arte, hierher gelangt ist, bleibt ein Rätsel. Weiter geht’s. Wir lassen die Piazza Grande und den Dom links liegen und nähern uns unserer nächsten Etappe, die sich in der Fortezza Medicea befindet. Die Festung wurde aufgrund der Streitigkeiten zwischen den Sienesen und den Florentinern um die Stadt mehrmals zerstört und wiederaufgebaut. Vom einstigen militärischen Zweck ist nicht mehr viel zu spüren, die toskanischen Wunderwaffen, Öl und Wein haben die scharfen Geschütze verdrängt. Die Enoliteca del Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano beherbergt die Weine und das Olivenöl ihrer Mitglieder. «Die Öle aus der Provinz Siena haben einen besonderen Charakter. Ich gestehe, dass ich nicht mehr ohne sie auskomme», rühmt Giovanni. Aber eigentlich sind wir ja wegen des Weins gekommen. Davon gibt es reichlich. Über hundert Flaschen stehen zur Verkostung bereit: klassischer Vino Nobile di Montepulciano, der jung zu trinkende Rosso di Montepulciano und der süsse Vin Santo. «Die Besucher können sich einfach durch die Weine probieren und sich von den Etiketten inspirieren lassen oder sie widmen sich einem bestimmten Thema. Zum Beispiel vergleichen sie Weine aus den verschiedenen Gebieten der Appellation, die sich in Bezug auf Höhenlage, Exposition und Bodenbeschaffenheit unterscheiden», erklärt Mitarbeiterin Silvia Loriga, während sie eine Flasche Vino Nobile für uns aus dem Regal holt.

Wir machen es wie die Poliziani, so nennen sich die Einheimischen von Montepulciano, und gönnen uns einen späten Samstagslunch. Giovanni Capuano muss nicht lange überlegen. Nur ein Korkenwurf entfernt liegt die Enoteca La Dolce Vita. Das charmante Lokal befindet sich im Gewölbe eines Gebäudes aus dem 13. Jahrhundert. Die Wände sind reich mit Flaschen geschmückt, die in eleganten Glasregalen präsentiert und ordentlich in ihren Holzverpackungen am Boden aufgereiht sind. «Jedes Mal, wenn ich hier über die Schwelle schreite, habe ich das Gefühl, durch die Pforten einer Weinkathedrale zu treten.» Der Wirt begrüsst uns herzlich. Cristian Brasini ist ein passionierter Weinliebhaber, mit feinem Gaumen und überschwänglichem Charakter. Er sei der «materia prima» verpflichtet. Wer hierherkomme, freue sich über ehrliche Gerichte aus hochwertigen Zutaten, gewürzt mit einer Prise Fantasie. Wir bestellen das Tatar vom heimischen Chianina-Rind und dürfen selbst Hand anlegen. Das «Manzo» wird in Do-it-yourself-Manier serviert. Mit den separat gereichten Zutaten schmecken wir es nach unserem Gusto ab. Splendido!

Für das Abendessen machen wir einen Abstecher ins Grüne. «Mir gefällt, dass die Menschen hier tiefen Respekt für das Land und die Natur haben», sagt Giovanni Capuano auf dem kurzen Weg in den Weiler Gracciano. Simone und Elena Migliorucci, die gut gelaunten Gastgeber des Ristorante Osmosi stehen stellvertretend für diese Verbundenheit. Inmitten von Reben haben sie ihren Traum verwirklicht: ein modernes Restaurant, ohne unnötigen Schnickschnack, aber umso mehr Herzblut. Die DNA der Speisekarte ist toskanisch und gleichzeitig weltoffen. Chefkoch Mirko Marcelli setzt diese Philosophie am Herd meisterhaft um. Der gebürtige Römer hat in den Küchen der besten italienischen und ausländischen Restaurants gelernt, bevor er hier seine Zelte aufgeschlagen hat. Mit Kreationen wie Zwiebel in Pecorino- und Limettencreme, lackierter Aubergine oder Meringue mit Wasabi-Espuma verdiente er sich 2023 seinen ersten Michelin-Stern. «Das Wort Osmosi haben wir gewählt, weil es für uns einen gegenseitigen Fluss von Ideen, Prinzipien und Erfahrungen symbolisiert », erläutert Elena. Genau das macht die Mentalität der Poliziani aus. Sie bleiben nicht stehen. Sie gehen mit der Zeit und kultivieren dabei stets das Schöne.

Runter zum Meer führt eine monumentale Steintreppe mit Säulengeländer. Che bellezza! «Siehst du», sagt Michele und deutet nach links, «dort oben beim Dom standen wir eben. Und das hier sind die Strände der Stadt.» Dies ist der Ort, wo ganz Ancona schwimmen geht. Als Kind sei er oft mit Freunden hier gewesen. Und heute gebe es keinen besseren Platz für einen Aperitivo. «Eine kühle Flasche Wein und gute Gesellschaft – mehr braucht es nicht. Und übrigens», fügt er an, «dies ist, glaube ich, der einzige Ort in Italien, wo die Sonne im Meer aufgeht und ins Meer wieder untertaucht.»

Bei uns hat der Tag eben erst begonnen. Möwen kreischen am Himmel, ansonsten ist noch nicht viel los hier. Doch später, im Sommer oder an den Wochenenden, sind die warmen Steinplatten am Wasser übervoll mit sonnenhungrigen Stadtbewohnern. Hinter ihnen in den nackten Fels geschlagen: die Grotten am Passetto-Strand. «Die ältesten Höhlen sind über hundert Jahre alt. Früher gehörten sie den Fischern, heute nutzen die Leute sie wie Strandkabinen.

Die Grotten sind in den letzten Jahren zu einem Luxus geworden, denn die Lage direkt am Wasser ist unschlagbar!» Die Anconetani verbringen hier den ganzen Tag, grillieren, baden, abends essen sie mit den Nachbarn, treffen Freunde, Gemeinschaftsleben all’italiana. Verschlossen sind die Steinhöhlen mit windschiefen farbigen Holztoren, mehr Verschläge als Türen, und durch die Holzlatten lässt sich da und dort ein Blick erhaschen ins Innere. Es riecht nach Keller, nach feuchtem Stein. Im Winter muss es dort drin kalt und ungemütlich sein. Doch der Winter in Ancona ist kurz – zum Glück! Michele zeigt aufs Meer. «Schau, draussen bei den Felsen fischen sie Austern.» Obwohl er als Winzer fest mit der Erde verbunden ist, das Element Wasser übt auf ihn eine grosse Faszination aus. «Wir Anconetani sind mit dem Meer aufgewachsen. Ich fahre regelmässig raus zum Angeln. Und früher bin ich leidenschaftlich und viel Wasserski gefahren. Ich war sogar mal Skilehrer!» Ja, die Adria ist so was wie die DNA der Bewohner von Ancona. Auch in kulinarischer Hinsicht.

Frischer Fisch auf die Hand: Der Meeresfrüchte- Kiosk in der Altstadt von Ancona ist eine Institution.

Corso Giuseppe Mazzini 61, Ancona

Dass es den Kiosk überhaupt noch gibt, ist den Besitzern des Delikatessengeschäfts vis-à-vis zu verdanken. Sie retteten die alternde Streetfood-Institution vor dem Aus und hauchten ihr neues Leben ein. «Das war für die Leute aus Ancona so was wie ein Dienst am Gemeinwohl.» Michele schmunzelt. Wir wechseln rüber zu Bontà delle Marche – und kommen kulinarisch vom Wasser an Land. Das Geschäft ist bis zur Decke voll mit Würsten, Schinken, Käse. Hinter der Theke wirbeln drei Jungs herum. «Gabriele Capannelli eröffnete das Geschäft 1997 mithilfe seines Vaters Dario. Wir kennen uns schon lange – auch weil sie oben in der Weinhandlung und im angeschlossenen Restaurant unsere Weine verkaufen. Und bei Bontà gibt es wirklich alles und das Beste von allem. Drei Dinge müsst ihr probieren: Ciauscolo, Pecorino di Fossa und Paccasassi.» 

Ciauscolo ist eine Art Salami, aber weich und streichfähig. Pecorino di Fossa ist kein gewöhnlicher Schafskäse, sondern reift in Baumwollsäckchen tief unter der Erde, was ihm ein unglaublich intensives Aroma beschert. «Die Tradition stammt aus dem Mittelalter, als man die Essensvorräte vor Plünderungen schützen musste und in Steingruben versteckte», erklärt einer der Mitarbeiter und reicht ein Glas mit eingemachtem dunkelgrünen Gemüse, das aussieht wie flache Dörrbohnen: Paccasassi. «Das ist wilder Meeresfenchel, er wächst auf den Felsen der Conero-Küste und erinnert geschmacklich an irgendwas zwischen Algen und Kapern», erklärt Michele.

 «Paccasassi sind reich an Vitamin C, weshalb sie die Seeleute früher nicht nur als Delikatesse, sondern auch als Mittel gegen Skorbut schätzten. Wir essen Paccasassi traditionell zu Burrata oder auf Pizza und Crostini.» Langsam kriegen wir Hunger.

Geschmacklich irgendwas zwischen Algen und Kapern: Paccasassi.

In diesem Delikatessengeschäft gibt’s alle Spezialitäten der Marche. Auch wenn’s nicht so aussieht: nicht nur Wurst und Schinken.

Corso Giuseppe Mazzini 96, Ancona
bontadellemarche.it

Fürs Mittagessen hat Michele einen Tisch bei Giacchetti in Portonovo reserviert. Sein Lieblingsrestaurant, direkt am Meer. Auf dem Weg zum Auto schauen wir für ein kurzes Ciao noch rasch in der Pescheria Cipolloni rein, wo Capo Claudio seelenruhig von Hand die feinen Gräten aus den Sardellen löst, die danach «sott’olio» eingemacht werden. Sisyphusarbeit, aber ganz ohne Grund gilt die Pescheria nicht als einer der besten Fischläden der Stadt. Und nicht nur uns gefällt’s hier, sondern ganz offensichtlich auch dem Hund der Kundin nach uns: Zur Begrüssung gibt’s für den Goldie ein paar frische Fischlein.

Einer der besten Fischläden der Stadt. Sardellen sott’olio werden hier vom Capo höchstpersönlich eingelegt.

Via degli Orefici 3, Ancona

Michele Bernettis Lieblingsrestaurant direkt am Meer. Hier gibt's die berühmten Moscioli aus Portonovo.

Località Portonovo 171, Ancona
ristorantedagiacchetti.it

Grand Hotel und Weinbar der Winzerfamilie Bernetti. Nach dem letzten Schluck kann man direkt ins Bett fallen.

Lungomare Luigi Vanvitelli 24, Ancona grandhotelpalaceancona.com