Prickelnde Appellationen
In Sachen Prosecco gibt es ein paar feine, aber qualitativ entscheidende Unterschiede. Zu Gast bei zwei ausgezeichneten Produzenten, welche die Nuancen gekonnt herausarbeiten.
«Es gibt Prosecco und Prosecco», sagt Carlo Carmel, der Sohn des Gründers von Canevel Spumanti in Valdobiaddene. Das Gut (Canevel bedeutet kleine Kellerei) gehört heute zur Gruppe von Masi Agricola, Carlo Carmel ist nach wie vor mit Herz und Seele dabei. Der Unterschied, den er anspricht, bezieht sich in erster Linie aufs Terroir und dessen drei Appellationen. Da wäre einerseits das gesamte doc-Gebiet, das grossflächig maschinell bearbeitet werden kann und die Basis in der Qualitätspyramide darstellt. Die docg Asolo Prosecco superiore bildet die qualitative Mitte. An der Spitze schliesslich glänzt Conegliano Valdobbiadene Prosecco superiore docg mit den Zusatzbezeichnungen «Rive» (43 Hanglagen auf 352 Hektar) und Superiore di Cartizze docg (exklusive Subzone mit 108 Hektar).
Canevel
Produzenten wie Canevel kaufen die Trauben von lokalen Winzern, mit denen oft eine jahrzehntelange Beziehung besteht. Doch besitzt Canevel zudem auch eigene Reben, «wobei unser eigenes Traubengut 25 Prozent der Gesamtmenge ausmacht», präzisiert Carlo Carmel. Maschinen kann man an den steilen Hanglagen im docg-Gebiet keine einsetzen, «geerntet wird hier von Hand, die Trauben kommen in kleine Boxen, die so schnell wie möglich zu uns transportiert werden. Die Trauben müssen ganz bleiben, damit wir den frischen, fruchtigen, vollen Geschmack später auch im Wein haben», sagt er. «Beschädigtes Traubengut bewirkt ungewollte Spontangärungen und erhöhten Einsatz von Schwefel», fügt er an. Das Gesetz erlaubt bis zu 188 Milligramm Schwefel pro Liter. «Wir liegen zwischen 80 bis 90 pro Liter», sagt Carmel, denn eines sei ab 150 Milligramm Schwefel pro Liter garantiert: Kopfschmerzen. Das will man eigentlich nicht. Kenner mögen lieber die Attribute der Glera im Glas: blumig, fruchtig, frisch.
CAMPOFALCO
Die Trauben für diesen herausragenden Bio-Prosecco stammen aus den steilen Rebterrassen von Valdobbiadene. In der Nase weisse Blüten und grüner Apfel, im Gaumen schön frisch. Eleganz pur.
PROSECCO ROSÉ
Erst seit diesem Jahr ist es in der doc offiziell erlaubt, Rosé-Prosecco zu keltern. Ein toller, saftiger Sprudel mit herrlichen Himbeernoten. Wie gemacht für den Aperitivo auf dem Balkon.
Prickelnde Liebe: Edelspumante ist die grosse Leidenschaft von Graziano Merotto.
Prickelnde Appellation: Prosecco doc
Das Gebiet der doc Prosecco erstreckt sich über ein riesiges Gebiet in Norditalien: 33 000 Hektar in neun Provinzen von Friaul-Julisch Venetien und Venetien. In der Schweiz werden – nur so zum Vergleich – auf 14 712 Hektar Reben angepflanzt. Vor 2009 nannte man die hier kultivierte Traubensorte Glera einfach Prosecco. Heute steht Prosecco hingegen für die doc-Region, und neben der Sorte Glera, die bereits die Römer kannten, sind bis zu einem Anteil von 15 Prozent auch weitere Rebsorten zulässig: Verdiso, Bianchetta Trevigiana, Perera, Glera lunga, Chardonnay, Pinot blanc, Pinot gris und Pinot noir. Pro Jahr werden in der doc Prosecco rund 600 Millionen Flaschen Wein produziert.
«Ich weiss, was ich mache»
Zu Besuch bei Graziano Merotto, der sein Leben mit den Reben und dem Prosecco verbringen wollte, es verbracht hat und noch immer verbringen will. Er ist Champagnerliebhaber und ein Prosecco-Nerd, der bei null begonnen hat. In jungen Jahren schlief er in der Kellerei, weil er kein Geld für die Miete einer Wohnung und eines Kellers hatte, heute heimsen seine Crus eine Auszeichnung nach der anderen ein. Merotto hat über die Jahre viel gelernt und sein Können auf die Spitze getrieben, und er verfeinert es nach wie vor. So liegt der Ausbau seines Produktionsbetriebs in den letzten Zügen, und wenn man ihn so sieht, man könnte denken, er wäre 25 Jahre alt, er strotzt vor Tatendrang. 15 Prozent der Trauben, die er verschäumt, kauft er ein, alle anderen stammen aus den eigenen, präzis abgegrenzten Rebbergen. «100 Meter machen den Unterschied», sagt er, und er spricht von der «Religion des Terroirs». Er weiss, wovon er spricht, «weil ich weiss, was ich mache», fügt er an, aber das sei eine entscheidende Seltenheit. Gemeint ist, dass er jeden Schritt der Produktion vom Rebberg bis zum Anbringen des grünen Siegels auf der Flasche selbst bestimmt. Auf den Punkt gebracht sind es Handarbeit im Rebberg, aus der gesundes Traubengut aus guten Lagen resultiert, und Zeit, die den Unterschied machen. «In den letzten Jahren ist hier ein grosses Business entstanden, aber wer eine hohe Qualität will, muss die Mengen klein halten», sagt er. Klar könnte er mehr produzieren und auch mehr verkaufen, aber das will er nicht. «Bei mir kommt immer zuerst das Produkt und dann der Kommerz», sagt er. Und noch etwas: «Die Hefen», sagt er verschmitzt. «Auf sie muss ich mich verlassen können, denn bei uns vollzieht sich die zweite Gärung bei tiefen Temperaturen, also bei 12 bis 13 Grad Celsius», fügt er an. Das geschieht wie üblich in Autoklaven (Druckstahltanks), die bei ihm teilweise für mehr Hefekontakt auch liegen statt stehen. Bis zu 60 Tagen dauert die «preso di spuma» bei Merotto, und danach liegen die Schaumweine noch je nach Wein bis zu 120 Tagen auf der Hefe. «Nur diese langsame Fermentation bei tiefen Temperaturen ergibt eine delikate, samtige Struktur und feine Bollicine», sagt er, und wieder einmal bestätigt sich der Spruch, nachdem viele kleine Unterschiede den Unterschied eben ausmachen.
Qualität: Der Chef bürgt mit seinem Namen – und einem grünen Siegel.
«Wer eine hohe Qualität will, muss die Mengen klein halten.»
Graziano Merotto
CUVÉE DEL FONDATORE
Die Cuvée des Hausherrn Graziano Merotto ist das Resultat aus 40 Jahren Erfahrung. Ein Prosecco der Extraklasse: finessenreich, komplex und kräftig genug, um ein gan- zes Mahl zu begleiten.
LA PRIMAVERA DI BARBARA
Ein exklusiver Cru aus einem kleinen Weinberg in Col San Martino. Duftet nach reifer Birne und Aprikose. Ein Traum zu süssem Gebäck oder Obstkuchen – am liebsten frisch aus dem Ofen.
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