Alles über Balsamico

Das Siegel zeichnet igp-Aceti aus, die drei Jahre lang Holz von innen sahen. 

Auch jahrelang gereifte Noblessen fallen unter diese ungeschützte Kategorie, wenn er von ausserhalb der Gourmethochburg in der Reggio Emilia stammt. 

Die Königsklasse des Edelessigs, stolze 25 Jahre Fassreifung. Oder mehr. 

Die Verarbeitung des Mosts sowie die Veredelung mit mehrmaligem Umfüllen sind noch komplexer als bei der igp-Variante und dauern wesentlich länger – vom Kochen bei mindestens 80 Grad bis zur Reifung über zwölf Jahre oder mehr. 

Hergestellt zwingend in Modena aus einer Basis von gekochtem Traubenmost und Weinessig. Erlaubte Traubensorten: Lambrusco, Trebbiano, Sangiovese, Albana, Ancellotta, Fortana und Montuni. Gereift für mindestens 60 Tage im Fass, wobei die Holztypen wechseln von Eiche zu Edelkastanie, Vogelkirsche, Esche und schliesslich Maulbeere.

Sauer – das ist ein ambivalentes Attribut für Feinkost, selbst bei einem Essig. Möglicherweise sollte der Begriff «Balsamico» dies kaschieren: Er verweist auf den wohlriechenden, balsamischen Charakter.

Unverdünnter Balsamico als quasialkoholfreier Apéro – auch das kommt immer mehr in Mode(-na).

Neben Salat- und Fleischsaucen oder Marinaden findet Balsamico Verwendung in Gelati, genauso wie als geschmackliches Supplement auf Erdbeeren, Melone, Parmesan ...

Olivenöl, Salz, Pfeffer und Balsamico – heilige Vierfaltigkeit der klassischen italienischen Vinaigrette.

Auf bis zu einen Drittel wird Traubenmost für traditionell hergestellten Balsamico eingekocht, bevor er mit altem Balsamessig und frischem Weinessig versetzt wird. Oft lagern die Holzfässer, in welchen der Balsamico reift, über mehrere Sommer auf dem Dachboden. In der Hitze des Gebälks verdunstet ein Teil des Essigs, die Aromatik verdichtet sich. Bei der Abfüllung enthält er noch rund 1,5 Prozent Alkohol.

Schwarzes Gold

Die Farbe als zweifelhafte Qualitätsgarantie: Je länger er mit Holz kuschelt, desto dunkler schimmert gereifter Balsamico. Aber Achtung vor Massenprodukten, die ihr tiefes Timbre beigefügter Zuckercouleur verdanken!

Spitzen-Balsamico wird auch in der Toskana gemacht, etwa auf dem Weingut Banfi. «Tief unter dem Nordflügel unseres Castello versteckt sich die Balsameria», sagt Banfi-CEO Cristina Mariani-May (Bild). Dort reift der Balsamico nach einer Methode, die – wie der Name andeutet – auf die Zeit der Etrusker zurückgeht: Seiner Balsamierung folgt eine Serie von Umfüllungen in immer kleinere Fässer unter- schiedlicher Holzarten. Stolze zwölf Jahre dauert der Ausbau, bevor die kostbare Essenz in Glasampullen landet. Setzt Risotto, Fisch, Fruchtdesserts oder reifem Käse das aromatische Sahnehäubchen auf!