Bio e biodinamica

Fitofarmaci sintetici sono un tabù assoluto; per mantenere intatto l’ecosistema, i viticoltori biologici puntano soprattutto su organismi naturali e fertilizzano il terreno in maniera biologica, ad esempio diffondendo piante di cereali e legumi fra i filari. Tra l’altro, questo tipo di vegetazione previene l’eventuale erosione del terreno. Anche nel lavoro in cantina è necessaria l’osservanza di diversi principi, ad esempio lo zolfo è autorizzato solo in piccole quantità. Per la chiarifica del mosto i viticoltori utilizzano sostanze naturali come l’albume o l’argilla. 

Elisabetta Foradori ha adottato il metodo biodinamico nel 2002 e, così facendo, ha scritto un importante capitolo della storia della viticoltura trentina. I suoi vini, certificati Demeter, sono prevalentemente prodotti con uve locali Teroldego: alcuni affinati in anfore di argilla da 400 litri. Un metodo che si basa molto sull’istinto. «L’argilla si combina perfettamente con la filosofia biodinamica di Rudolf Steiner», di questo la viticoltrice di successo ne è convinta. Inoltre, da noi troverete oltre 35 vini con certificazione biologica o Demeter. 

Ancora alcune note sui vini vegani. Vi ricordate come faceva la nonna a chiarificare il brodo di carne? Ci aggiungeva l’albume e lo girava nella zuppa per poi estrarre la schiuma coagulata. Infatti, la chiara dell’uovo attrae le impurità e rende cristallino il brodo. Con il vino si fa esattamente lo stesso. L’enologo usa l’albume per rimuovere eventuali residui dopo la fermentazione. Questo processo si chiama chiarificazione e funziona anche con gelatina o le proteine del latte. Naturalmente, non il massimo per i vegani. Per questo motivo sempre più viticoltori utilizzano alternative come la fecola di patate, proteine di piselli o fagioli oppure la bentonite. Guarda caso, nella tradizione culinaria di tante zone vinicole storiche si trovano spesso dolci fatti solo con il tuorlo dell’uovo, come il Pastéis de Nata portoghese o i Canelés di Bordeaux. Ora sapete perché!