Tutto sull’aceto balsamico

Il marchio contraddistingue l’igp degli aceti invecchiati nel legno per almeno tre anni. 

Rientrano in questa categoria tutte le prelibatezze che, sebbene invecchiate per anni, non rientrano nella zona protetta in quanto provengono dall’esterno della roccaforte gourmet Reggio Emilia. 

La prima classe degli aceti nobili che vantano ben 25 anni di maturazione in botte. O anche di più. 

La lavorazione del mosto e l’affinamento con più travasi sono ancora più complessi rispetto alla variante igp e richiedono decisamente molto più tempo, dai processi di cottura, ad almeno 80 gradi, fino alla maturazione, che supera i 12 anni. 

Prodotto esclusivamente a Modena con mosto d’uva e aceto di vino. Varietà autorizzate: Lambrusco, Trebbiano, Sangiovese, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Maturano per almeno 60 giorni in botte, con tipi di legno che variano da rovere, castagno, ciliegio dolce, frassino e infine gelso.

L’acidità è un attributo ambivalente per la cucina di alto livello, anche quando si parla di aceto. Probabilmente il concetto di «balsamico» è stato introdotto proprio per camuffarlo: infatti, si riferisce al suo carattere odoroso, appunto balsamico.

L’aceto balsamico non diluito diventa un aperitivo analcolico: sempre più di moda a Modena.

Oltre ad arricchire insalate, carni e marinate, il balsamico viene utilizzato anche in alcuni gelati e come complemento interessante su fragole, melone e parmigiano…

Olio d’oliva, sale, pepe e balsamico: una variante sacra per una vinaigrette all’italiana.

Per produrre l’aceto balsamico tradizionale, il mosto d’uva viene cotto in riduzione fino a un terzo e poi mescolato con aceto balsamico invecchiato e aceto di vino fresco. Spesso le botti in cui l’aceto balsamico matura vengono lasciate sottotetto per diverse estati. Con il calore che si accumula, parte dell’aceto evapora e l’aroma si intensifica. Durante il travaso contiene ancora l’1,5 percento di alcol.

Oro nero

Il colore è un chiaro indicatore di qualità: più a lungo rimane nel legno, più scuro sarà il colore dell’aceto balsamico maturo. Ma attenzione ai prodotti di massa: a volte si aggiungono dei coloranti a base di zucchero per inscurirli!

Vengono prodotti aceti balsamici d’eccezione anche in Toscana, ad esempio nella Tenuta Banfi. «In fondo all’ala nord del nostro castello si nasconde la Balsameria», racconta la CEO di Banfi Cristina Mariani-May (nella foto). Lì il balsamico matura con un metodo che, come rivela il nome, risale ai tempi degli Etruschi: la balsimificazione avviene tramite una serie di travasi in botti sempre più piccole e realizzate in legni diversi. Dodici anni di affinamento trascorrono prima che questa squisita essenza raggiunga finalmente un’ampolla di vetro. Un tocco aromatico irresistibile su risotti, pesce, dessert di frutta e formaggi stagionati!