Extravergine

L’olio d’oliva di qualità ha un sapore piccante. È di colore verde ed è leggermente amaro. E porta il sigillo di qualità «extravergine» o «autoctono».​ Questa classe di qualità superiore garantisce che l’olio è stato delicatamente spremuto a freddo ed è di qualità impeccabile. Questo per quanto riguarda la teoria. Purtroppo, però, non tutti gli oli d’oliva extravergini sono prodotti di prima classe, perché sempre più produttori senza scrupoli fanno affari squallidi con l’oro verde. I nostri organi di senso restano quindi l’indicatore di qualità più importante: il naso e il palato sono strumenti analitici affidabili per riconoscere la qualità dell’olio. Un altro indizio è il prezzo. L’olio d’oliva di buona qualità è costoso, perché la sua produzione richiede molta manodopera. Per ogni olivo vengono raccolti in media dai 10 ai 20 chilogrammi di olive, da cui si ottengono solo circa 2,5 litri di olio.

Le olive dovrebbero essere trasferite nel frantoio entro e non oltre 48 ore dalla raccolta, poiché il materiale raccolto si ossida rapidamente, una reazione chimica fatale per la qualità. La spremitura a freddo è il metodo di lavorazione più delicato: le olive vengono spremute molto lentamente per una o due ore in modo che la massa non si riscaldi preservando gli ingredienti sani, ovvero gli acidi grassi monoinsaturi, che abbassano i livelli di colesterolo, la vitamina E, che protegge le cellule e i polifenoli, che hanno un importante effetto anti-infiammatorio. Dopo la spremitura, l’olio viene separato dall’acqua mediante una centrifuga meccanica. Ciò che resta è un olio extravergine di alta qualità, fresco e speziato. Esiste anche la spremitura a caldo, un processo rapido e violento: il riscaldamento della massa di olive altera profumi e sapori, ma l’olio raffinato si conserva più a lungo.

Che si tratti di arrostire, stufare, friggere o condire un’insalata caprese: l’olio d’oliva è generalmente ideale per piatti caldi e freddi. L’olio extravergine di alta qualità può essere facilmente riscaldato fino a 180 °C, l’olio d’oliva raffinato anche fino a 210 °C. Finché la padella non fa fumo, tutto va bene. Tuttavia, spetta a noi decidere se vale la pena «sprecare» il costoso olio spremuto a freddo per friggere, perché il gusto dell’olio d’oliva si sviluppa più intensamente con un semplice pezzo di pane. E se il sapore fresco dell’olio ti solletica il palato, puoi essere certo che la tua bottiglia contiene del prezioso oro verde.