Cosa bere con il risotto alla milanese?
Saltimbocca con risotto allo zafferano: questo abbinamento classico nasconde alcune insidie per quanto concerne la scelta del vino. Le indichiamo la strada per trovare il vino adatto.
Parliamo di un argomento che spesso viene dimenticato: i contorni. Si sceglie amorevolmente un vino da abbinare al protagonista della serata: di solito un pezzo di carne o di pesce e, improvvisamente il presunto partner dei sogni si rivela totalmente inadeguato. Rende gli spinaci orribili sulla lingua, gli asparagi amari e stride con i carciofi. Peccato!
Vale quindi la pena pensare ai «contorni» prima di scegliere un vino. Un esempio comune: i saltimbocca di vitello, scaloppine di vitello con prosciutto crudo e salvia. Un trio semplice, delicato e aromatico. Per quanto riguarda il vino, è molto semplice e si abbina a quasi tutti i vini rossi. Tuttavia, agli italiani piace servire un cremoso risotto alla milanese aromatizzato con lo zafferano. E ciò di certo non facilita l'accompagnamento del vino.
Lo zafferano viene estratto dai pistilli di un particolare tipo di croco. Questi vengono torrefatti su un fuoco a gas o a legna. La spezia che ne deriva ha un sapore unico, piccante e acidulo. Delizioso, finché non entra in contatto con il vino sbagliato. Regola generale per la combinazione di vino rosso e zafferano: più è rotondo e morbido, meglio è. Eviti i vini troppo tannici, creano disarmonia al palato. Ciò che rimane è un sapore aspro e metallico. Scelga invece vini equilibrati e morbidi come quelli che si trovano in abbondanza in Italia: un cuvée toscano accentuato dal Merlot, ad esempio, un Chianti classico, un Syrah molto fruttato e con smalto o un Barbera a tutto tondo. Provi anche un vino bianco: varietà aromatiche come il Gewürztraminer dell'Alto Adige costituiscono un abbinamento entusiasmante. I saltimbocca accetteranno di buon grado il loro destino.
«Un italiano versatile che si sposa al meglio con i saltimbocca di vitello, scaloppine di vitello con prosciutto crudo e salvia.»
Pierre Fesselet
Consulente clienti Servizio esterno
Sardo moderno
«Amo la Sardegna! L'isola è ideale per prolungare l'estate, sia in primavera che in autunno. Il Montessu dimostra quali risultati si possono raggiungere lì con il vino. Un vino moderno, con profumo di bacche, speziato, morbido. Si abbina perfettamente alle scaloppine di vitello profumate alle erbe..»
Piemontese raro
«Una scoperta del mio ultimo viaggio in Piemonte. Vinificato da Albarossa, una varietà autoctona del Piemonte. Colore intenso, corpo rotondo: il vino ha un'intensità sufficiente per resistere al gusto della salvia. Con la sua fresca acidità, fa esplodere il sapore dello zafferano.»
Scoperta Toscana
«La piccola DOC Cortona, nel sud della Toscana, è una roccaforte del Syrah. Qui la varietà della Valle del Rodano prospera magnificamente, come dimostrato da questo Antinori: con il suo sapore ricco, l'acidità moderata e il corpo rotondo, è l'accompagnamento ideale per il piatto romano.»
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