Fuochi d'artificio di sapori

Tutti i bambini la conoscono e la maggior parte di loro la ama, calda o fredda. Come polvere o gelato, in forma di barretta o coniglietto, arricchita con bacche, noci, latte o peperoncino. Il cioccolato è il filo rosso (o, a seconda dei gusti, bianco, nero o marrone) che attraversa i reparti di pasticceria di tutto il mondo. Il mondo del vino, invece, ignora in gran parte per ignoranza il prodotto del cacao. Perlomeno in Svizzera, l’Eldorado del cioccolato, molte persone storcono il naso di fronte al connubio tra vino e cioccolato. Almeno per ora. «Nel nostro Paese, nonostante i numerosi tentativi, il connubio non è ancora riuscito ad imporsi.», osserva Stefan Bruderer, maître chocolatier di Lindt & Sprüngli. Altri, invece, già da tempo si sono accorti di questo sodalizio. Già dieci anni fa, il maestro del cacao fu invitato per la prima volta a Londra per tenere delle masterclass su cioccolato e vino. Ogni giorno erano previsti sei eventi, tutti esauriti. Ora, secondo Stefan Bruderer, anche i suoi connazionali stanno gradualmente acquisendo il gusto per questo prodotto: «Ultimamente avverto una maggiore apertura e curiosità.» Una degustazione a Zurigo lo scorso giugno, organizzata da Bruderer con il sommelier Lucien Gobet di Bindella, ha registrato il tutto esaurito. E altre ne seguiranno.

Bruderer stesso ha conosciuto la coppia dei sogni durante il suo apprendistato come pasticciere negli anni Novanta. A 18 anni, in realtà, preferiva la birra. Il suo maestro, tuttavia, era particolarmente appassionato di Amarone e versò al suo protetto un bicchiere di un'annata del 1988 proveniente dai vigneti della tradizionale cantina Masi. «Conservo ancora quella bottiglia a casa mia», racconta, «solo che purtroppo adesso è vuota.» La sua passione enologica è iniziata quella sera. Combinarla con il lavoro è stata una scelta ovvia. Soprattutto perché il cacao e il vino hanno molto in comune. Le diverse varietà di vitigni prosperano a seconda delle condizioni climatiche di una regione. Anche il cacao è presente in diverse varietà, sebbene l'area di coltivazione sia limitata alla zona equatoriale. Oggi si distinguono tre genotipi fondamentali: Forastero, che Stefan Bruderer descrive come il cacao dei consumatori. Poi c'è il raro e nobile Criollo, che in spagnolo significa «quello autoctono». Infine, l’ibrido Trinitario, che prende il nome dal porto caraibico di Trinidad. Ha sapori di frutta floreale simili a quelli del Criollo, ma è più robusto. I semi più nobili sviluppano aromi di frutta secca, fiori e sfumature amaro-speziate, simili a un vino rosso maturato in una botte di legno tostato. Oltre alle somiglianze di sapore, l'uva e i frutti tropicali condividono alcuni ingredienti; il cacao, ad esempio, ha un contenuto di tannini fino al sei per cento. Lo stesso tannino si trova anche nelle bucce e nei raspi dell'uva.

Solo a metà del 16° secolo, alla corte spagnola circolava un intruglio viscoso a base di miele, zucchero di canna e semi di cacao schiacciati. I beni di lusso (i beni coloniali avevano un prezzo elevato) si diffusero in Europa centrale attraverso l'Inghilterra e la Germania. Intorno al 1800, le prime fabbriche di cioccolato iniziarono a produrre il prodotto nella forma che conosciamo oggi. Era considerata una cura miracolosa, facilmente digeribile, che veniva venduta al banco nelle farmacie ben fornite, per rafforzare i pazienti indeboliti o addirittura come afrodisiaco. All'inizio del 19° secolo, per separare il burro vegetale si utilizzò un nuovo metodo di macinazione a pressa, utilizzato ancora oggi per produrre la polvere di cacao. Con il fiorire dell'industria dello zucchero e del cacao più economico proveniente dall'Amazzonia, il cioccolato raggiunse finalmente le popolazioni meno abbienti. Sul Lago di Ginevra, François-Louis Cailler fu un pioniere con l'apertura della prima fabbrica di cioccolato svizzera a Vevey. Nel 1845, Rudolf Sprüngli fondò la sua manifattura nella Marktgasse di Zurigo. La svolta verso il trionfo mondiale del cioccolato svizzero fu resa possibile dal bernese Rodolphe Lindt con l'invenzione del concaggio, un agitatore che affina la consistenza della massa arricchita con burro di cacao aggiuntivo e fa evaporare gli aromi indesiderati. Nel 1899, Lindt vendette il lavoro di una vita a Sprüngli. Nello stesso anno costruì l'iconica fabbrica di Kilchberg, sulle rive del lago di Zurigo, che ancora oggi è la sede della prestigiosa cioccolateria. La Home of Chocolate, inaugurata nel 2020 e comprendente uno spettacolo di fontane di cioccolato, attira come una gigantesca e profumata calamita gli amanti del cioccolato, mentre nei laboratori i maître chocolatier provenienti da tutto il mondo lavorano a nuove creazioni.

Il maître spiega inoltre che per coglierne il pieno sviluppo è necessario utilizzare tutti e cinque i sensi. In primo luogo, per poter percepire i due elementi da soli. La percezione sensoriale della combinazione di sapori non avviene solo in bocca. Si distingue tra dolce, salato, amaro, acido e umami. Tuttavia, tutti gli altri aromi, quali frutta, bacche, note speziate o tostate, emergono solo durante la percezione retronasale, quando attraversano i recettori dell'organo olfattivo durante l'espirazione. Di conseguenza, Stefan Bruderer pone un'enfasi particolare sulla corretta tecnica di respirazione durante le sue degustazioni. Ultimo punto cruciale: la messa a punto dei prodotti. «Il cioccolato altamente zuccherino e i vini dolci e fruttati si sfidano a vicenda», afferma l'esperto. Per quanto possibile, aderisce al principio secondo cui gli opposti si attraggono o si completano. Il 45enne sceglie come esempio la sua esperienza di rivelazione durante l'apprendistato: «L'Amarone secco e corposo, ad esempio, richiede l'aspro cioccolato fondente al 70% come controparte per un profilo gustativo rotondo, che enfatizzi gli aromi speziati e tostati del vino.» La consistenza setosa e le note di ciliegia e frutti rossi del delicato Pinot nero, invece, bilanciano il sapore leggermente acido di sale marino del cioccolato fleur-de-sel. Il classico e leggero Chianti promette un'emozione speciale quando entra in una relazione quasi emotiva con la piccantezza del peperoncino Lindt Excellence, esaltandola con una sottile dolcezza. «Nel migliore dei casi», prevede Stefan Bruderer, «il palato sperimenterà un vero e proprio fuoco d'artificio di sapori.»