Purer Genuss

Saltimbocca di vitello

Drei Zutaten, viel mehr braucht es nicht für Saltimbocca. Diese aber müssen vom Besten sein. Eine Lektion in Purismus.

Zart, zarter, am zartesten. So könnte man die Zutatenliste für Saltimbocca di vitello auch umschreiben. «Spring in den Mund» heisst «Saltimbocca», der Name dieser römischen Spezialität, wörtlich übersetzt. Im Ristorante Lorenzini tut es das schon seit über 40 Jahren. Der allererste Küchenchef des Traditionshauses im Herzen von Bern nahm die Schnitzelchen mit Schinken und Salbei auf die Karte. «Noch heute bereiten wir sie nach seinem Rezept zu», erzählt Angelo Palumbo, der jetzige Herr über den Herd. Und wendet sich wieder den Zutaten zu.

Angelo Palumbo

«Wenn das Salbeiblatt aussen liegt, kann es anbrennen.»
Angelo Palumbo, Küchenchef im Lorenzini, Bern

Zart: das Fleisch. Kalb muss es sein, «hellrosa und mit feinen Fasern, am besten vom Milchkalb». Da das Fleisch nur kurz gebraten wird, bevorzuge er magere Plätzli, sagt Angelo. Zum Beispiel aus der Unterspalte. Er klopft sie vorsichtig flach, bis sie gerade noch einen halben Zentimeter Dicke messen. «Wer keinen Fleischklopfer hat, kann auch ein Wallholz verwenden», rät er.

Zarter: der Schinken. Der Küchenchef weiss genau, wie dieser aussehen soll. «Der beste Rohschinken ist frisch, nicht zu lange gelagert, leicht salzig und schön mit Fett durchzogen.» Er sollte hauchdünn geschnitten sein. Auch hier ist nichts Brachiales gefragt: Sehr salzige, rustikale Prosciutti brauchen sich gar nicht erst zu bewerben.

Am zartesten: der Salbei. Blätter so gross wie Hasenohren? Kommen Angelo nicht in die Küche. «Es braucht feine Blättchen, bloss nicht zu dick.» Er legt ein Salbeiblatt auf jedes Plätzli und bedeckt es mit einer Schinkenscheibe. Moment mal, geht das nicht umgekehrt? «Wenn das Salbeiblatt aussen liegt, kann es anbrennen. So passiert das nicht. Und der Salbei gibt sein Aroma direkt an das Fleisch ab.»

Warenkunde - Ristorante Lorenzini
Ristorante Lorenzini, Bern

Die Bratzeit für Saltimbocca kann man fast in Sekunden zählen. «Ein Total von drei Minuten ist das Allerhöchste der Gefühle», sagt Angelo. Und schon wendet er das erste Schnitzel. Es duftet intensiv nach Kräutern und knusprigem Schinken sowie den Röstnoten des Fleischs. Man will fast schon den Mund öffnen, auf dass es besser hineinspringen kann...

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