Rezept für 4 Personen
Zutaten
- 400 g Makrelenfilets
- 1 l Öl
- 100 g Zwiebeln
- 50 g Butter
- 360 g Favabohnen
- 250 ml Gemüsebouillon
- 60 ml Vollrahm
- 1 Knoblauchzehe, gepresst
- 300 g Aubergine
- 5 g frische Pfefferminze, gehackt
- 20 g Ingwer
- 250 ml Milch
- 20 g Lecithin
- Salz & Pfeffer
Zubereitung
- Makrelenfilet entgräten. Olivenöl in ein Chromstahlblech giessen und die Makrelenfilets auflegen.
- Zwiebeln in einer Sauteuse mit wenig Butter andünsten. Favabohnen dazugeben und weiter andünsten. Mit wenig Gemüsebouillon ablöschen und garen, bis die Bohnen fast weich sind. Sobald die Favabohnen gar sind, alles in einen Cutter geben und pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Vollrahm und 4 g Knoblauch abschmecken.
- Aubergine waschen, halbieren, mit Salz würzen und im Ofen (170 °C) für 35 Minuten rösten. Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen, fein hacken. Mit Pfefferminze und 4 g Knoblauch abschmecken.
- Ingwer schälen und in Stücke schneiden. In heisse Milch geben und sieden lassen. Nach 1 Stunde passieren, Milch mit Lecithin verrühren. Warm halten.
- Ofen auf 85 Grad vorheizen. Makrelenfilets im Ofen für 7 Minuten garen. Herausnehmen und im Öl warm halten.
- Favabohnenpüree in einen Spritzsack füllen und auf den Teller dressieren. Das Makrelenfilet obendrauf setzen. Ingwermilch mit einem Mixer schaumig rühren und auf dem Makrelenfilet anrichten. Auberginenkaviar anrichten.
