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Spitzenküche, Weltklassewein, Postkartenlage – und neu auch hausgemachte Pasta fresca, die man sonst nur in Italien kriegt: Das Zafferano, zu Deutsch Safran, verdient sich den Namen des edelsten aller Gewürze! Gastgeber sind Geschäftsführerin Concetta Caracciolo und Alberto Tagarelli. «Ich habe das Pastahandwerk von meiner Nonna gelernt», erzählt Küchenchef Alberto, der aus dem apulischen Städtchen Noicattaro bei Bari stammt, seit 2005 in der Schweiz lebt und bald mal 15 Jahre für Bindella kocht. Er mag Cacio e Pepe, «weil ich es liebe, aus so simplen Zutaten ein kulinarisches Wunder zu machen». Zu den Bucatini empfiehlt er den Bordeaux-Blend Ardore («ein schöneres Rot gibt es nicht») und er hat noch einen heissen Tipp für alle Bucatini- Neulinge: «Das Wasser gaaaanz langsam dazugeben und den Teig von Hand kneten, nur so kriegt man die perfekte Konsistenz hin.»

«Ich habe das Pastahandwerk von meiner Nonna gelernt!»

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Alberto Tagarelli Küchenchef Ristorante Zafferano, Zürich
Rezept für 4 Personen:

Pasta

  • 500 g Hartweizengriess
  • 150 g Wasser

Sauce

  • 200 g Pecorino romano
  • 80 g Favabohnen, ungeschält
  • Schwarzer Pfeffer, grob gemahlen

Zubereitung

  • Hartweizengriess pyramidenförmig auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Mulde formen. Wasser langsam dazugiessen und alles von Hand verkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Teig in Frischhaltefolie packen und 30 Minuten ruhen lassen.
  • Pastateig von Hand in dünne Stränge à 0,5 cm rollen und diese wiederum in Stücke à 2 cm schneiden. Einen dünnen Holzspiess in das Teigstück drücken und Teig von Hand auswallen bis auf eine Länge von circa 20 cm. Den Spiess sorgfältig aus der Pastaröhre entfernen.
  • Favabohnen aus den Hülsen lösen und kurz in siedendem Wasser blanchieren. Danach kann die Haut der einzelnen Bohnen entfernt werden. Kochwasser auffangen.
  • Pecorino in eine Schüssel reiben, den grob gemahlenen Pfeffer und einen Löffel Kochwasser dazugeben und verrühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
  • Bratpfanne erhitzen, Pfeffer ohne Fett anrösten. Die geschälten Favabohnen dazufügen und bei schwacher Hitze stehen lassen.
  • Pasta in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgiessen, Pasta zurück in die Pfanne geben und mit Pecorino-Mischung und Favabohnen vermengen. Sofort servieren und mit Pecorino und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Bucatini – Schritt-für-Schritt-Anleitung
Wasser langsam zum Hartweizengriess giessen und alles von Hand verkneten. Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Wasser langsam zum Hartweizengriess giessen und alles von Hand verkneten. Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Pastateig von Hand in dünne Stränge à 0,5 cm rollen.

Pastateig von Hand in dünne Stränge à 0,5 cm rollen.

Stränge in Stücke à 2 cm schneiden trockentupfen.

Stränge in Stücke à 2 cm schneiden trockentupfen.

Einen dünnen Holzspiess in das Teigstück drücken.

Einen dünnen Holzspiess in das Teigstück drücken.

Teig von Hand auswallen bis auf eine Länge von circa 20 cm.

Teig von Hand auswallen bis auf eine Länge von circa 20 cm.

Den Spiess sorgfältig aus der Pastaröhre entfernen.

Den Spiess sorgfältig aus der Pastaröhre entfernen.

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