• Warenkunde - Spaghetti alle vongole

Fein in Schale

Spaghetti alle vongole

Und die Schweiz liegt doch am Meer! Spaghetti alle vongole, die Hausspezialität unseres Fischrestaurants Bianchi am Zürcher Limmatquai, versetzen Sie im Nu an südliche Gestade.

«Von solch einem Wellnessprogramm können andere Meerestiere nur träumen. Bevor Venusmuscheln im Fischrestaurant Bianchi auch nur in die Nähe einer Pfanne kommen, werden sie ausgiebig gebadet. «Unsere Vongole stammen aus Chioggia nahe Venedig und wachsen in seichtem Wasser heran», sagt Küchenchef Karunagaran Thangamany. «Darum spülen wir sie gründlich per Hand unter fliessendem Wasser ab, um noch das letzte Sandkorn zu entfernen.» Wäre ja schade, die feinen Müschelchen würden zwischen den Zähnen knirschen. «Venusmuscheln sehen aus wie kleine Herzen, haben einen festen Biss und sind zugleich wunderbar saftig», erklärt Karunagaran.»

Karunagaran Thangamany

«Unsere Vongole stammen aus Chioggia nahe Venedig.»
Karunagaran Thangamany, Küchenchef im Bianchi, Zürich

Im Bianchi spielen sie die Hauptrolle in Spaghetti alle vongole, für welche sie sich mit Pasta sowie feinem Tomatensud mit Knoblauch und Peperoncini paaren. An der genauen Rezeptur des Suds hat der Koch lange getüftelt. «Die Sauce soll nur leicht tomatisiert sein», das ist ihm ganz wichtig, «denn sonst wären es ja einfach Spaghetti Napoli mit Muscheln.» Bei den Gästen des Bianchi ist die Spezialität so beliebt, dass sie gleich als Vor- und Hauptspeise auf der Karte steht. «Alles ist möglich», sagt Karunagaran. «Rudi Bindella zum Beispiel isst sie gerne als kleines Zwischengericht.»

Warenkunde - Ristorante Bianchi Zürich
Ristorante Bianchi, Zürich

Muscheln kennt der Küchenchef aus seiner Heimat Sri Lanka. Er erzählt: «Wir bereiten sie ähnlich zu wie in Italien: ganz puristisch, ohne Curry oder andere exotische Gewürze, nur etwas schärfer, als man es in Europa gewohnt ist.» Und noch mehr Parallelen gibt es zwischen der Insel im Indischen Ozean und dem italienischen Stiefel: «Genau wie die Italiener lieben wir es, wenn die ganze Familie an einem Tisch sitzt, vom Urgrossvater bis zum Kind.» Apropos Kind: «Unser treuester Vongole-Fan im Bianchi ist ein Achtjähriger», erzählt Karunagaran schmunzelnd. «Wenn er mit seinen Eltern das Lokal betritt, setzen wir in der Küche schon mal die Pfanne auf!»

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