Das schönste Stück vom Rind

Bistecca alla fiorentina

Im Ristorante Vallocaia im Zürcher Niederdorf, dessen Pate das gleichnamige Bindella-Weingut in der Toskana ist, wird der Abend im Nu zum Fest. Es braucht nicht mehr als eine gesellige Runde, eine gute Flasche Wein – und eine Bistecca alla fiorentina, die Spezialität des Hauses, genüsslich am Tisch geteilt.

Wenn Gäste im Ristorante Vallocaia eine Bistecca alla fiorentina bestellen, kommt Küchenchef Alberto Tagarelli ins Spiel. Höchstpersönlich bereitet er das imposante Stück Fleisch zu, von dem bis zu vier Personen satt und glücklich werden. «Für eine Bistecca braucht man Erfahrung», sagt er. «Und viel Gefühl. Die Stücke sind nicht immer gleich gross und gleich dick, die Garzeit muss man im kleinen Finger haben.»

Alberto Tagarelli

«Für eine Bistecca braucht man Erfahrung und viel Gefühl.»
Küchenchef Alberto Tagarelli

Bistecca alla fiorentina ist ein – nein: der Klassiker der toskanischen Küche. Das Fleisch dafür stammt vom weissen Chianina-Rind, der ältesten Rinderrasse Italiens. Es wird aus dem hinteren Teil des Rückens geschnitten und besteht aus einem Filet- und einem Roastbeef-Anteil, getrennt durch den T-förmigen Knochen. 600 bis 700 Gramm reines Fleisch bringt eine Bistecca auf die Waage, «darum servieren wir sie erst ab zwei Personen. Und die müssen schon recht Hunger haben», schmunzelt Alberto. Traditionell wird dieses Stück grilliert, und so hält man’s auch im Ristorante Vallocaia. Allerdings nicht über Holzkohle, «stattdessen haben wir einen speziellen Grill, dessen Stäbe sich hoch erhitzen lassen. Darauf gelingt die Bistecca perfekt.» Fett und Knochen bleiben immer dran, denn sie geben dem gut abgehangenen Fleisch zusätzlich Geschmack.

Ristorante Vallocaia Zürich
Ristorante Vallocaia, Zürich

Im Vallocaia bekommt der Gast die Bistecca zweimal zu sehen: zuerst in ihrer ganzen rohen Pracht, einige Zeit später dann knusprig grilliert und aufgeschnitten auf der grossen Platte. «Wir lösen das Fleisch vom Knochen und schneiden es quer zur Faser in fingerdicke Stücke», erklärt Alberto. Dazu gibt‘s Rosmarin-Kartöffelchen und Gemüse. Eigentlicher Co-Star des Rindfleischs aber ist die Kräuterbutter, deren Zubereitung hier ein Geheimnis bleiben soll. Alberto verrät nur so viel: «Die Butter wird mit sämtlichen Zutaten, darunter Thymian und Rosmarin, langsam erhitzt und dann wieder abgekühlt. So können sich die Aromen ganz und gar verbinden.»

Kommen wir zu einer Glaubensfrage: Welchen Gargrad sollte die Bistecca haben? «Medium», sagt der Küchenchef mit Überzeugung – und fügt augenzwinkernd hinzu: «Auch wenn Rudi Bindella sie am liebsten bleu mag.» Durchbraten würde er das gute Stück nur mit Tränen in den Augen, «das wäre wirklich schade drum.» Alberto stellt einen regelrechten Trend zu grösseren Fleischstücken fest, die in geselliger Runde geteilt werden. Den Küchenchef freut‘s: «Es macht einfach Spass, ein schönes Stück Fleisch gut zu behandeln!»

Essen & Trinken

  • Weintipp von Giovanni Capuano

    3 Weine
    zur Bistecca

    Önologe Giovanni Capuano empfiehlt drei Weine zur Bistecca alla fiorentina.

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  • Rezept für Bistecca alla fiorentina

    Rezept
    Bistecca alla fiorentina

    Bistecca alla fiorentina aus unserem Zürcher Ristorante Vallocaia.

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  • Ristorante Vallocaia Zürich

    Ristorante
    Vallocaia

    Hommage an die Toskana. Mit typischen Gerichten und Eigenbauweinen.

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  • Rudolf Bindella Weinbau-Weinhandel AG
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