Ah, Venedig! La Serenissima, Treffpunkt der Kulturen und kulinarisches Füllhorn. Dieser Geist beseelt auch das Ristorante Bindella in Zürich.

«Was ich an Venedig so liebe, ist die weltoffene Tafelkultur», schwärmt Devis Dal Degan, Küchenchef des Ristorante Bindella im Herzen der Zürcher Altstadt. «Venedig war einst ein Knotenpunkt des Gewürzhandels. Die Völker, die hier aufeinandertrafen, haben über Jahrhunderte das kulinarische Repertoire bereichert. Und die Lagune selber bietet eine Fülle an Fischen und Meeresfrüchten. All diese Einflüsse kann man schmecken. Die Spezialitäten Venedigs haben immer das gewisse Etwas.»

«Unsere Scampi stammen aus Wildfang!»

Sign
img
Devis Dal Degan Küchenchef Ristorante Bindella, Zürich
So wie das Leibgericht der vielen Stammgäste, Linguine alla veneziana, Pasta mit frischen Scampi, Tomaten und Oliven. «Scampi sind kein alltägliches Produkt», sagt Devis und erklärt sogleich, was er meint: «Sie werden oft mit Gamberoni verwechselt, doch tatsächlich sind die beiden sehr verschieden.» Scampi bezeichnet man auch als Kaisergranate. Man erkennt sie an ihren zwei Scheren; ein bisschen erinnern sie an einen Minihummer. «Unsere Scampi stammen aus Wildfang», so der Chef. «Sie sind zart orange gefärbt, haben festes Fleisch und schmecken ausserordentlich delikat.» Gamberoni hingegen sind Riesencrevetten. «Mit diesen garnieren wir das Gericht.»
article image
Ausgefallen ist auch die zweite tonangebende Zutat für Linguine alla veneziana: Die Scampi werden mit Oliven kombiniert. «Am liebsten verwende ich Taggiasca-Oliven», verrät der Küchenchef. Die kleinen, festfleischigen Exemplare werden entsteint, dann zunächst in Salzlake und später in Olivenöl eingelegt. «Sie geben dem Gericht Biss und Würze und bilden einen überraschenden Kontrast zu den zarten Meeresfrüchten.» Taggiasca-Oliven stammen übrigens aus Ligurien, also von der anderen Seite des Stiefels – so wie Devis Dal Degan selber auch. So praktiziert der Küchenchef seine ganz eigene Art der inneritalienischen Verbundenheit…