Das Ristorante Più Europaallee traut sich was. Den Italien-Klassiker Insalata caprese – Tomate mit Mozzarella – serviert es in einer fröhlichen Freestyle-Version.

Sie denken, Sie kennen Insalata caprese? Graziano Mensi lächelt verschmitzt. «Im Ristorante Più Europaallee haben wir uns auf die Fahnen geschrieben, italienische Klassiker neu zu interpretieren.» Sagt’s und stellt seine Version auf den Tisch. Da sieht man nicht die gewohnte Trikolore von Tomaten- und Mozzarella-Scheiben, garniert mit Basilikumblättchen, sondern einen farbenfrohen Teller. Das ist typisch Più. Ende 2015 eröffnet, wurde das Ristorante mit Bar und Take-away in der Alten Sihlpost in Zürich blitzschnell zum Hotspot für Freunde entspannter Italianità.

«Mozzarella di bufala ist cremiger als jener aus Kuhmilch.»

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Graziano Mensi und Federico Pinelli Küchenchefs der Piùs Schiffbau und Europaallee
 

Die Hingucker in Grazianos’ moderner Variante von Italiens wohl beliebtestem Sommergericht sind rote und gelbe Datteltomaten. «Datterini schmecken besonders aromatisch, fast süss», erklärt er und verrät: «Wenn immer möglich, holen wir die Tomaten aus Italien.» Dazu gesellen sich frische Spinatblätter, geröstete Pinienkerne und ganz fein geschnittene Zwiebeln. «Rote Zwiebeln, nicht weisse», präzisiert der Koch. «Sie haben eine angenehm milde Schärfe und eignen sich daher auch in rohem Zustand sehr gut für Salate.» Ihre weissen Verwandten seien im Geschmack zu dominant. Der Käse ist, klar, echter Büffelmozzarella. «Wir importieren ihn direkt aus seiner Heimat Kampanien. Mozzarella di bufala ist cremiger als jener aus Kuhmilch und hat einen erfrischenden, leicht säuerlichen Geschmack.» Abgerundet wird die Komposition durch zarte junge Spinatblättchen und geröstete Pinienkerne.
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Graziano erzählt vom Ursprung der Insalata caprese. Angeblich wurde das Gericht erstmals in den 1920er Jahren in einem Hotel auf der kleinen Mittelmeerinsel Capri serviert – aber ganz ehrlich, wer kann in Italien schon Fakt und Legende trennen? Keine Diskussion hingegen gibt es darüber, wie der Salat angemacht wird: mit Olivenöl, aber ohne Essig. «Essig ist viel zu geschmacksintensiv. Unter uns: Oft wird er dazu verwendet, wässrige Tomaten oder einfachen Mozzarella aufzuwerten.» Das Più verwendet in der Regel das Olivenöl aus der Bindella-eigenen Produktion in der Toskana. «Mit seiner leicht pfeffrigen Note eignet es sich perfekt», sagt der Küchenchef und träufelt ein paar letzte Tropfen über den Salat.

Moment mal, fehlt das nicht noch etwas? «Ach, Sie meinen Basilikum! Nein, den lassen wir weg. Unser Caprese ist so reich an kräftigen Zutaten, da wäre Basilico ‹too much›.» Die Gäste jedenfalls haben die Kreation des Più vom Fleck weg adoptiert. «Im Jahr 2016 war Insalata caprese unsere meistverkaufte Vorspeise.»