• Warenkunde - Tagliatelle alla calabrese

Schön scharf!

Tagliatelle alla calabrese

In Süditalien mag man es pikant. In Schaffhausen auch: Tagliatelle alla calabrese sind heutzutage das Aushängeschild der alteingesessenen Gerberstube. Zubereitet werden sie von einem echten Süditaliener. Er verrät, wie’s geht.

«Nein, für Kinder ist dieses Gericht wahrscheinlich nichts», lacht Ignazio Scozzari. «Es heisst nicht umsonst Tagliatelle alla calabrese. Die Kalabrier haben den Ruf, gerne sehr scharf zu essen. Im kalabrischen Ort Soverato wachsen sogar die schärfsten Peperoncini Italiens.» Der Küchenchef des Restaurants Gerberstube in Schaffhausen ist selber Süditaliener. Zu den Zutaten für die Spezialität des Hauses, Tagliatelle mit Kalbfleisch, Tomaten, Rahm und Chili, hat er denn auch ganz genaue Vorstellungen. Nur die Peperoncini dürfen – ach was, müssen – scharf sein. «Für die Zwiebeln hingegen, welche der Sauce zusätzlich Aroma geben, greifen wir zu Tropea-Zwiebeln. Auch diese sind original kalabrisch. Sie haben eine leuchtend violette Farbe und einen intensiv süssen, ganz milden Geschmack.» Nicht immer findet man sie hierzulande. Doch rät Ignazio, sie keinesfalls durch normale Zwiebeln zu ersetzen. «Nehmen Sie stattdessen lieber Schalotten oder sogar Frühlingszwiebeln. Sie haben einen zarteren Geschmack.» Und welche Tomaten eignen sich? «Datteltomaten», sagt Ignazio bestimmt. «Sie bringen weniger Säure und viel mehr Süsse ans Gericht als gewöhnliche Kirschtomaten.»

Ignazio Scozzari

«Nein, für Kinder ist dieses Gericht wahrscheinlich nichts.»
Ignazio Scozzari

Typisch italienisch ist auch die Tatsache, dass die Sauce Fleisch enthält. «Schliesslich ist Ragù eine Erfindung aus Napoli», erzählt der sympathische Küchenchef. Für Tagliatelle alla calabrese verwendet er Kalbfleisch, «etwas aus der Nuss oder der Schulter. Es muss zart sein, weil es nur kurz gebraten wird.» Wichtig sei, die Kalbfleischstreifen knusprig und goldbraun anzubraten, bevor man die Tomatensauce dazugibt. «Werfen Sie keinesfalls das Fleisch in die Sauce und lassen Sie es köcheln» warnt Ignazio eindringlich, «sonst wird es trocken.» Zur Abrundung des Gerichts gibt er ganz zum Schluss noch etwas Rahm bei. «Aber nicht zu viel: Die Sauce soll nicht mastig schmecken, sondern leicht und würzig.»

Warenkunde - Restaurant Gerberstube Schaffhausen
Restaurant Gerberstube, Schaffhausen

Und die Pasta dazu? Natürlich hausgemacht. «Wir bereiten die Tagliatelle aus Weizenmehl und Eiern zu anstelle von Hartweizengriess. So nehmen sie mehr von der feinen Sauce auf», erklärt Ignazio zufrieden.

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