Züri Geschnetzeltes

Veröffentlicht: 18.01.2020

Rezept aus dem Restaurant National, Winterthur

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Zutaten für 4 Personen

1 Zwiebel
250 g weisse Champignons
glatte Petersilie
Salz und Pfeffer
1 EL Mehl
30 g eingesottene Butter
600 g Kalbsgeschnetzeltes von Nuss, Bäggli, Huft oder Filet
40 g Butter
4 cl Cognac
1 dl Weisswein
1.5 dl Vollrahm
2 EL Kalbsfond

Zwiebel fein würfeln, Petersilie grob hacken und Champignons in Scheiben schneiden.

Das Kalbfleisch würzen und leicht mehlen.

Kalbfleischstreifen in heisser Butter kurz anbraten. Anschliessend in ein Sieb geben um den Fleischsaft aufzufangen.

Champignons mit Cognac und Weisswein ablöschen und einreduzieren. Rahm, Kalbsfond und Fleischsaft dazugeben.

Kalbfleisch in einreduzierter Sauce nochmals erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Geschnetzelte mit Rösti anrichten und mit wenig Schlagrahm und Petersilie garnieren.

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Zubereitung

Zwiebel fein schneiden. Champignons in Scheiben schneiden. Petersilie grob hacken.
Das Kalbfleisch würzen und leicht mehlen.
Für die Garnitur wenig Rahm zu Schlagrahm aufschlagen.
Eingesottene Butter in einer Bratpfanne erhitzen. Die Kalbfleischstreifen hineingeben und kurz anbraten.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in ein Sieb geben. Den austretenden Fleischsaft mit einer Schüssel unter dem Sieb auffangen.
In der gleichen Pfanne die Butter schmelzen. Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten.
Champignons beigeben und mitdünsten.
Mit Cognac und Weisswein ablöschen und die Sauce einreduzieren.
Nach dem Einreduzieren den Rahm, den Kalbsfond und den aufgefangenen Fleischsaft dazugeben.
Die Sauce zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.
Kalbfleisch hinzufügen und nochmals erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Geschnetzelte auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit wenig Schlagrahm und Petersilie garnieren.

«Zum Ablöschen der Zwiebeln und Champignons vor Zugabe des Rahms verwende ich einen trockenen Schweizer Weisswein. Er darf ruhig eine gewisse Säure haben, so bekommt die Sauce eine angenehm frische Note.»

Silvano Nyffenegger Küchenchef im National, Winterthur

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