Rezept der Tenuta Canova - Lazise, Italien
Zutaten für 4 Personen:

Kalbsbäckli

  • 1,2 kg Kalbsbäckli
  • 100 g Mehl Type 00
  • 1 Karotte, grob gehackt
  • 1 Zwiebel, grob gehackt
  • 2 Nelken
  • 1 Knoblauchzehe
  • 5 Wacholderbeeren
  • ¼ Zimtstange
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Rosmarinzweig
  • 500 ml Amarone
  • 500 ml Fleischbrühe
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Polenta

  • 15 g Salz
  • 200 g Polenta
  • 2 EL Olivenöl
1 / 2

Zubereitung

  • Kalbsbäckli leicht mehlen. In einer Pfanne in Olivenöl goldbraun anbraten. Derweil Gemüse, Gewürze und Kräuter in einem Bräter in Olivenöl andünsten. Kalbsbäckli zugeben, alles vermischen, dann den Wein zugeben. Ohne Deckel 40 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, gelegentlich umrühren.
  • Fleischbrühe angiessen und Hitze auf kleinste Stufe reduzieren. Deckel auflegen und Kalbsbäckli 3 Stunden schmoren. Ab und zu umrühren.
  • Am Ende der Schmorzeit das Fleisch herausnehmen und mit Alufolie bedecken. Kräuter und Zimtstange aus dem Sud entfernen und diesen mitsamt dem Gemüse im Mixer pürieren. Sauce zurück in den Bräter geben, Kalbsbäckli hineinlegen und 8 bis 10 Minuten sanft erhitzen.
  • 1 l Wasser zum Kochen bringen, Salz zugeben und unter kräftigem Rühren die Polenta einrieseln lassen. Circa 30 Minuten köcheln, gelegentlich umrühren. 5 Minuten vor Ende der Kochzeit das Olivenöl einrühren. Kalbsbäckli auf der Polenta anrichten und mit der Sauce umgiessen.