Von Aufbrüchen und Ausbrüchen

Zug, Verona, Napoli – der im Veneto aufgewachsene Graziano Mensi huldigt im Innerschweizer Più der Stadt am Vesuv. Vom Temperament her hat er selbst etwas von einem Vulkan. In der Küche jedoch führt der Chef die feine Klinge.

Der Start zu Graziano Mensis Karriere verläuft auf die harte Tour – mit einer scharfen Peperoni, die er rüstet, bevor sie seine Nonna zu Papacelle verarbeitet (wir kennen die Spezialität als «Teufelshörnchen»). Klein Graziano vergisst die Handschuhe, und als er sich ins Gesicht fasst, bricht ein Flächenbrand aus. Doch je öfter der Junge aus Verona seiner inzwischen verstorbenen Grossmutter hilft, desto breiter wird sein Repertoire. «Risotti, Ravioli, Dolci … Sie war eine Maschine!», erinnert sich der heute 41-Jährige. Mit der robusten Statur, den Bartstoppeln, den tätowierten Unterarmen will er nicht so recht hineinpassen in die gediegene Grandezza des altehrwürdigen Zuger Postgebäudes, seiner beruflichen Heimat seit dem 1. Juni. Hergelockt hat ihn der Reiz, von Grund auf etwas Neues aufzubauen.

Emotionaler Feingeist
Mit Diplom und einigen Jahren Kocherfahrung zieht Graziano Mensi vor zehn Jahren in die Schweiz, steigt ab 2017 in den beiden Zürcher Piùs zum Chef auf. Von der Europaallee nach Zug begleitet ihn Raffaele Cavaliere. «Graziano hat Persönlichkeit», lobt der Chef-Pizzaiolo, der eine zentrale Rolle spielt. Denn die Pizza ist unbestrittene Primadonna im Più, ihr Teig geknetet aus Spezialmehl der Caputo-Mühle (mehr dazu ab Seite 58), 48 Stunden Ruhezeit, al minuto gebacken bei gut 400 Grad. Überhaupt das Più – eine Hommage an Neapel! Nun trennen Verona aber rund 700 Kilometer von der Metropole am Vesuv. Wo liegt da Graziano Mensis Bezug? «Meine Nonna arbeitete für Trenitalia», erklärt er. «Sie wohnte 24 Jahre in Napoli. Die ersten Weihnachts-Tavolatas meines Lebens waren durchwegs alla napoletana!» Er hat sich die helvetische Präzision angeeignet, aus Italien fliesst ein Twist Fantasie ein. Und das Temperament, das in hitzigen Momenten gelegentlich mit dem Südländer durchgeht. «Dann ziehe ich eine Zwei-Minuten-Show ab, nachher ist der Vulkan aus und es herrscht wieder Eintracht.»

Anpacken und zaubern 
Er sieht sich als Regisseur, der sich wenn nötig sofort die Hände schmutzig macht. Zug erlebt er als eine Art Konzentrat, kompakt aber «uno standard molto alto», was den Anspruch der Gäste betrifft. Die Leute bestellten häufiger Tellergerichte als in Zürich. Kreationen, gezeichnet von den überraschenden Finessen des «Stile Graziano».  Er schwört – frei von gekünstelter Extravaganz – auf hochwertige Zutaten sowie die Kombination der Geschmäcker. Zum Wolfsbarsch gesellen sich das Confit aus Dattel- und gelben Tomaten, edle Leccino-Oliven, die Sauce aus violetten Kartoffeln setzt funky Farbtupfer. Sogar zaubern kann Graziano Mensi – «la magica di fare una buona carbonara»! Die Zubereitung des Pastaklassikers findet er besonders heikel: «Für die Eiercrème nehme ich Grana Padano und Pecorino, in der Schweiz ist Rahm üblich. Und für meine Landsleute ist das eigene Familienrezept sowieso unantastbar. » Meistern tut er die Hürde allerdings mit Bravour, der Bestseller dürfte bald in allen Piùs auf der Karte stehen. Quasi ein Ritterschlag für den Maestro …

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