Langer Prozess, schnelle Vollstrecker

Wo ist die Backstube? Mitten in einem Wohnviertel, zwischen Häusern, geparkten Fahrzeugen. Unauffällig, einzig der Geruch verrät, wo umtriebig gearbeitet wird. Der Chef, Andrea Cavallari, könnte auch Almodóvar heissen. Zusammen mit Simone Avetta und Manuel Patti leitet er das Unternehmen. Wobei leiten für ihn vor allem mitarbeiten bedeutet. Vor einem Zuckerberg steht er. Portioniert Teig, aus dem die vier Männer, die um ihn herumstehen, die gezuckerten Torcetti al burro flechten. Tack, tack, tack. Kein Gerede. «Wir machen alles von Hand», sagt er – und man sieht es. Aber man kommt nicht hinterher mit dem Gucken. Los geht’s des Nachts um halb zwölf mit Brot und Gebäck, am Ende der Produktionskette, die nahtlos ineinander aufzugehen hat, stehen die diversen Grissini-Sorten. Feierabend ist – je nach Schicht und Laune des Teiges – mittags um halb drei. «Wir produzieren nicht fürs Lager», meint Andrea – und siehe auch da: Alles, was den Ofen verlässt, wird abgekühlt, abgefüllt, verpackt und sofort vertrieben. 45 Mitarbeitende sind in der Produktion beschäftigt, vorwiegend Männer. Junge Männer. Hipster. Tätowiert, in kurzen Hosen, T-Shirts, Turnschuhen. Ein Höllentempo. Ein Riesenlärm. Einer der zwölf Öfen piepst andauernd, und die Wagen, auf denen die Grissini herumgeschubst werden, quietschen derart laut, man könnte mit ihnen den Winter vertreiben. Aber eins nach dem anderen.

Der Grissini-Teig: «Er ist das Geheimnis», sagt Cavallari. Mehr nicht. Dafür haben die Jungs geplaudert. Wasser, Mehl, Bierhefe, Malzextrakt und Salz werden 16 Minuten
in einem grossen Schlagkessel verrührt respektive geknetet. Bis zu 80 Prozent des Teiges besteht aus Wasser. «Und die Wasserqualität ist der alles entscheidende Unterschied», betont der Chefbäcker. «Die Mineralwasserquelle von Lauretana ist ja keine fünf Kilometer von uns entfernt. Unser Wasser stammt aus denselben Quellen», sagt er. Dann lächelt er.

Malz? Der Farbe wegen? «Dazu sage ich nichts», brummelt der Regisseur. «Also nur so viel: Die Hefe frisst den Zucker, und das Gerstenmalzextrakt dient uns wie ein zusätzlicher Zucker.» Aha. Nach dem Kneten ruht der Teig jedenfalls zwei Stunden in Plastikkisten, danach wird er auf einen grossen Tisch ausgekippt und fluffig von Hand nochmals geknetet, in lange Bahnen zurechtgetätschelt und auf ein Brett gehoben. Der Teig wirft Blasen, wird mit Extra-Vergine-Olivenöl bepinselt, abgedeckt und nochmals eine Stunde in Ruhe gelassen. Jeder einzelne Arbeitsschritt dazwischen muss schnell gehen, denn die Hefe schläft nicht bei diesen Temperaturen. In den Quietschwägen geht es weiter zu einer der vier Zieheinheiten. Anders kann man die kurze Fliessbandmaschine, die die Teigbahnen in kleine Würstchen zerteilt, wohl nicht nennen. Diese Würstchen werden aufs Lochblech gelegt, blitzschnell und an beiden Enden gleichmässig bis zum Blechrand gestreckt, dort angedrückt und mit dem Teigrad halbiert, sie sollten schliesslich alle etwa gleich lang sein. Das sieht einfach aus. Ist es aber nicht. Dann quietscht es wieder, und nach einer kurzen Erholungspause werden die Teigwürstchen bei 180 Grad 20 Minuten gebacken. Soweit die ganze Hexerei. Ausgekühlt und frisch verpackt garantiert Andrea 150 Tage Haltbarkeit für die zwei Tonnen Grissini, die an jedem Arbeitstag sein Panificio verlassen. Knusprig sind sie alle. Einzigartig sowieso. Mit Sesam. Nüssen. Oliven. Vollkornmehl. Butter oder sogar Schokolade. Fragt man den Herrn der Grissini, welche er bevorzugt, fällt seine Antwort unaufgeregt knapp aus: «I naturali», sagt er. Natürlich. Normal ist für ihn nur das Beste.

Die knusprigen Grissini von Andrea Cavallari gibts in den Bindella Ristoranti.
pattibakery.com