Manchmal muss es einfach Pizza sein! Ein Blick hinter die Kulissen einer Santa Lucia - jener Ristorante, welche der Schweiz beibrachten, wie echte Pizza schmeckt. Plus: Tipps und Kniffe, wie das italienische Leibgericht auch zuhause gelingt.
Heiss! So ist ein echter italienischer Pizza-Ofen. Das wusste schon Rudolf Bindella, der Vater des heutigen Firmenpatrons. 1965 eröffnete er an der Luisenstrasse im quirligen Zürcher Langstrassenquartier eine der ersten Holzofen-Pizzerien der Schweiz. Er war nicht nur Pionier, sondern auch Perfektionist: Die Steine für den Ofen liess er aus Italien kommen, den Maurer ebenso. Bald durchwehte das Viertel ein Duft von frisch gebackener Pizza.
«Verwenden Sie nur original italienisches Pizzamehl Tipo 00»
Ricky Mohammed
Küchenchef in der Santa Lucia Paradeplatz, Zürich
Heute, unter Rudolfs Sohn Rudi Bindella, firmieren zwölf Standorte unter dem Namen Santa Lucia – von Zürich und Winterthur über Baden bis Bern. Und in jedem einzelnen steht ein gemauerter Holzofen. Das Handwerksstück erreicht 280 bis 300 Grad und kühlt über Nacht nie ganz aus. In der glühenden Hitze ist die Pizza im Handumdrehen fertig. Bereits drei bis vier Minuten nach dem Einschiessen holt der Pizzaiolo einen goldbraunen, knusprigen Fladen heraus. Flaggschiff der Santa Lucias ist die gleichnamige Pizza-Variante. Auf der Pizza Santa Lucia treffen sich saftiger Schinken, rote und gelbe Peperoni, fein geschnittene Champignons und würzige Sardellen.
Klingt zum Nachmachen gut? Das Rezept finden Sie hier. Doch was, wenn man zuhause keinen Pizzaofen besitzt? Für den Hausgebrauch geben die Pizzaioli der Santa Lucias ein paar Tipps. Erstens: Rollen Sie den Teig so dünn wie möglich aus. Er sollte nicht mehr als vier Millimeter Dicke haben. So gart er im Ofen ruckzuck durch. Zweitens: Verwenden Sie Pizza-Mozzarella. Er ist trockener als normaler Mozzarella, so dass er den Pizzaboden nicht aufweicht. Drittens: Geben Sie Hitze! Heizen Sie Ihren Ofen so hoch auf, wie es eben geht. 260 Grad sind ideal. Das Backblech schieben Sie gleich mit hinein, so dass es ebenfalls glühend heiss wird. Wenn alles bereit ist, legen Sie die Pizza aufs Blech und ab in den Ofen damit. Achtung, backen Sie eine Pizza nie bei Heissluft, sondern immer bei Ober- und Unterhitze. Heissluft lässt den Fladen zäh und trocken werden. Folgen Sie hingegen unserer Anleitung, die Belohnung ist eine Pizza fast wie aus der Santa Lucia. Aber nur fast …
