Ein Biss ins Glück

Dario Loison schaut auf das Bündel in seinen Ar – men. «Er braucht viel, viel Aufmerksamkeit», sagt er. «Wir frischen ihn jeden Tag auf, schützen ihn vor Zugluft. Er ist das Wertvollste, was wir haben.» Un bambino? Nein, ein «lievito madre», ein Sauerteig – ansatz! Er ist nicht viel grösser als ein Neugebore – nes, aber ohne ihn geht hier gar nichts. Im wahrsten Sinne des Wortes. «Industrieller Panettone wird meist mit Bierhefe hergestellt», erklärt Dario, «der Teig geht rasend schnell auf, nach einem Tag ist der Panettone fertig. Wir hingegen arbeiten nach tradi – tioneller Art mit Sauerteig. Der geht viel langsamer. Für einen Panettone brauchen wir ganze drei Tage.» Die Mühe lohnt sich, denn mit langer Teigführung wird das Gebäck viel saftiger. «Unser Pa – nettone enthält besonders viel Feuchtig – keit, 27 bis 28 Prozent. Und je feuchter der Teig ist, desto mehr Aromen schmeckt der Gaumen, das ist ein bisschen wie beim Wein», sagt Dario, der als junger Mann mal einen Sommelierkurs belegte. Ausserdem wirke die Mutterhefe wie ein natürliches Konservierungsmittel: «Unser Panettone hält sich ohne jeglichen Zusatz vier bis sechs Monate.»

Den ersten «lievito madre» bereitete der Grossvater im Jahr 1932 zu. Seitdem gab es immer Bäcker in der Familie. In dritter Generation spezialisierte sich Dario dann auf Panettone, Italiens liebstes Weihnachtsgebäck, und Colomba, das Pendant fürs Osterfest. Die Backstube duftet umwerfend: nach Vanille und kandierten Früchten, nach Mehl und warmem Teig. Bei den Zutaten nimmt es Dario ganz genau. «Die Haselnüsse kommen aus dem Piemont, Vanille kaufe ich direkt in Madagaskar, kandierte Mandarinen in Sizilien. Wir verwenden 40 verschiedene Pfeffersorten und nur das milde Salz aus Cervia in der Emilia-Romagna. Keine Ahnung, ob die Leute das merken, aber darauf kommt es nicht an. Der Geschmack muss zum Herzen sprechen.»

Wir werfen einen Blick durchs Seitenfensterchen des Ofens. Die Panettoni plustern sich langsam auf. «Nach dem Backen hängen wir sie einen Tag lang kopfüber auf», so Dario. «So bleiben sie schön luftig und fallen nicht unter dem eigenen Gewicht zusammen.» In Erinnerung an den Opa hat der Enkel in der Produktionsstätte in Costabissara im Veneto übrigens ein Museum aufgebaut. Alte Öfen sind da zu sehen, Backformen, Knetmaschinen, Werbeplakate, ein ganzer Raum voller Backbücher. Wo kommt das alles her? «Ich habe nächtelang vor Ebay gesessen», lacht er.

«Einmal rief mich eine Frau aus Modena an, sie verkaufe den Inhalt einer ganzen Bäckerei!» Besonders haben es ihm alte Brotmünzen angetan, gegen welche in harten Zeiten Brot ausgehändigt wurde. «Die erste habe ich vor 25 Jahren auf dem Portobello-Flohmarkt in London gefunden.» Heute sind viele Panettoni aus der Loison’schen Backstube mit einer solchen Münze verziert. Die nostalgischen Verpackungen designt übrigens Darios Frau Sonia. Er selber tüftelt stets an neuen Panettone-Geschmäckern: Feige, Maroni oder Salzkaramell, Amarena-Kirsche oder Süsswein … Apropos: Was empfiehlt denn der Weinliebhaber als Begleiter zum Panettone? «Ein Schaumwein, etwa ein Trentodoc, geht ganz wunderbar», schwärmt er. «Beide haben hefige Aromen, das verträgt sich bestens.» Spricht’s und öffnet eine Flasche. Die Kombi: perfekt

Die Panettoni von Dario Loison gibt’s in der Vinoteca Bindella in Zürich sowie im Dezember in allen Bindella Ristoranti.
loison.com