• Rezepte - Rôti de veau haché aux morilles
    Alle Zutaten bereitstellen.
  • Rezepte - Rôti de veau haché aux morilles
    Brot in kleine Würfel schneiden und in der Milch einweichen.
  • Rezepte - Rôti de veau haché aux morilles
    Zwiebeln und Sellerie bei leichter Hitze andünsten. Petersilie hinzufügen.
  • Rezepte - Rôti de veau haché aux morilles
    Eingeweichte Brotwürfel ausdrücken und mit den restlichen Zutaten zu einer homogenen Masse verkneten.
  • Rezepte - Rôti de veau haché aux morilles
    Hackmasse in der Cakeform in der Mitte des vorgeheizten Ofens ca. 60 Minuten garen.
  • Rezepte - Rôti de veau haché aux morilles
    Kalbsfond in einer Pfanne aufkochen. Morcheln dazugeben und 15 Minuten kochen lassen.
  • Rezepte - Rôti de veau haché aux morilles
    Hackbraten tranchieren und zwei bis drei Scheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten.
  • Rezepte - Rôti de veau haché aux morilles
    Sauce über den Hackbraten geben und mit Schlagrahm garnieren.

Rôti de veau haché aux morilles

Rezept aus dem Restaurant Terrasse in Zürich

Zutaten für 4 Personen:

Hackbraten
60 g altes Brot
2 dl Milch
100 g Zwiebeln
50 g Sellerie
20 g Petersilie
20 g Butter
30 g Dijon-Senf
2 Eier (mittelgross)
25 g Salz
1 dl Vollrahm
1 kg Kalbshackfleisch (5mm fein gehackt)

Morchelsauce
20 g getrocknete Morcheln
50 g Schalotten
5 dl heller Kalbsfond
25 g Butter
Weisswein
Maizena
2.5 dl Vollrahm
Salz und Pfeffer
Cognac
Sherry

Zubereitung:

Hackbraten:

  • Ofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.
  • Brotrinde entfernen und restliches Brot in kleine Würfel schneiden.
  • Brotwürfel in der Milch einweichen.
  • Zwiebeln und Sellerie schälen und in sehr kleine Würfelchen (Brunoise) schneiden.
  • Petersilie fein hacken.
  • Eine Cakeform mit Backpapier auslegen.
  • Butter in einer Bratpfanne schmelzen.
  • Zwiebeln und Sellerie hinzugeben und bei leichter Hitze andünsten, ohne dass sie Farbe annehmen.
  • Petersilie hinzufügen.
  • Masse auskühlen lassen.
  • Eingeweichte Brotwürfel ausdrücken.
  • Alle restlichen Zutaten zusammen mit dem Brot, dem Hackfleisch und den Gemüsewürfelchen zu einer homogenen Masse verkneten.
  • Hackmasse in die vorbereitete Cakeform geben, und in der Mitte des vorgeheizten Ofens ca. 60 Minuten garen.

 

Morchelsauce:

  • Morcheln in kaltem Wasser ca. ½ Stunde einweichen.
  • Für die Garnitur einige Esslöffel des Rahms zu Schlagrahm aufschlagen und kühl stellen.
  • Schalotten in feine Würfel schneiden.
  • Kalbsfond in einer Pfanne aufkochen.
  • Morcheln dazugeben und 15 Minuten kochen lassen.
  • Pfanne vom Herd nehmen und Morcheln weitere 10 Minuten ziehen lassen.
  • Morcheln mit einer Schaumkelle aus dem Kalbsfond nehmen.
  • Die Morcheln halbieren.
  • Kalbsfond durch ein sehr feines Sieb passieren, damit kein Sand in der Sauce zurückbleibt.
  • Butter in einer Pfanne schmelzen.
  • Schalotten hinzugeben und glasig dünsten.
  • Halbierte Morcheln beifügen.
  • Mit Weisswein ablöschen.
  • Mit Kalbsfond auffüllen.
  • Mit Maizena abbinden.
  • Flüssigen Rahm dazugeben.
  • Mit Salz und Pfeffer,  Cognac und Sherry abschmecken.

 

Anrichten:

  • Hackbraten tranchieren.
  • Je 2 bis 3 Scheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten.
  • Sauce über den Hackbraten geben und mit Schlagrahm garnieren.
  • Als Beilage empfehlen wir Kartoffelstock.
Benjamin Schmidt
Benjamin Schmidt - Küchenchef im Terrasse, Zürich

Tipp des Küchenchefs:

«Der eine liebt seinen Hackbraten locker, der andere eher kompakt. Für eine besonders lockere Variante geben Sie einfach etwas mehr eingeweichtes Brot in die Hackmasse.»

Benjamin Schmidt - Restaurant Terrasse, Zürich

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