• Warenkunde - Carpaccio Cipriani

Rindfleisch wie gemalt

Carpaccio Cipriani

Mit Kultgerichten ist es wie mit Kunstwerken: Es geht nichts über das Original. Darum bereitet Luigi Marcato, Küchenchef der Masi Wine Bar, sein Carpaccio nach dem Urrezept zu. Für das fuhr er bis nach Venedig...

Für Carpaccio ist Luigi Marcato kein Weg zu weit. Dreimal schon war der Küchenchef der Masi Wine Bar mit seiner Frau im Kultlokal «Harry’s Bar» in Venedig, wo früher Künstler und Lebemänner wie Orson Welles, Truman Capote und Ernest Hemingway am Tresen sassen und die Nacht zum Morgen werden liessen. Luigi hingegen hatte eine Mission: Er wollte kosten, wie das echte Carpaccio Cipriani schmeckt. «In der Schweiz kennt man Carpaccio vor allem mit Rucola und Parmesan», sagt er. Doch als gebürtiger Italiener weiss er, das erste Carpaccio Italiens wurde in den 1950er Jahren in «Harry’s Bar» serviert und ging so: hauchdünne Scheiben rohen Rindfleischs, aufgefächert auf einem Teller, garniert mit einer würzigen Mayonnaise-Sauce und etwas Fleur de Sel – sonst nichts. «Genau so, nach dem Originalrezept, bereiten wir es heute auch in der Masi Wine Bar zu», erzählt Luigi.

Luigi Marcato

«Es geht nichts über das Original.»
Luigi Marcato, Küchenchef in der Masi Wine Bar, Zürich

Warum Carpaccio, warum Venedig? Die Masi Wine Bar ist ein gemeinsames Projekt der Familie Bindella und des Weinguts Masi im Veneto, berühmt für seine Amarone. So kommt es, dass der Geist Venedigs, der Hauptstadt dieser kulturträchtigen Weinregion, durch das Zürcher Lokal weht. Das Carpaccio Cipriani wurde schon bald nach der Eröffnung im Jahr 2014 zum Publikumsliebling. «Besonders am Abend habe ich alle Hände voll zu tun», berichtet Luigi. Denn für jeden Gast schneidet er das Rindfleisch per Hand und à la minute auf: «Dafür nehme ich ein spezielles Messer, das ich auch für Lachs benutze.» Von dem weit verbreiteten Tipp, das Fleisch vor dem Aufschneiden kurz in den Tiefkühler zu legen, hält er gar nichts: «No, no, no, das macht alles kaputt!» Auch die Mayonnaise-Sauce schmeckt er höchstpersönlich ab, unter anderem mit Worcestershiresauce und einem Spritzer Zitrone. «Sie darf ruhig kräftig gewürzt sein. Zusammen mit dem zarten Rindfleisch ergibt das eine wunderbare Harmonie.»

Warenkunde - Masi Wine Bar Zürich
Masi Wine Bar, Zürich

Seinen Namen verdankt die Spezialität zwei illustren Persönlichkeiten: dem Renaissance-Maler Vittore Carpaccio, berühmt für seine strahlenden Rot- und Weisstöne, sowie Giuseppe Cipriani, einst Mitinhaber von «Harry’s Bar». Man sagt, er habe das Gericht für eine Stammkundin erdacht, deren Arzt ihr den Verzehr von gekochtem Fleisch untersagt hatte. Wetten, die elegante Neukreation tröstete sie schnell über den Verzicht hinweg?

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