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Rôti de veau haché aux morilles

Veröffentlicht:

Fleisch Gastronomie Restaurant Terrasse Rezepte

Rezept aus dem Restaurant Terrasse in Zürich

Zum Restaurant

Zutaten für 4 Personen

Hackbraten

  • 60 g altes Brot
  • 2 dl Milch
  • 100 g Zwiebeln
  • 50 g Sellerie
  • 20 g Petersilie
  • 20 g Butter
  • 30 g Dijon-Senf
  • 2 Eier (mittelgross)
  • 25 g Salz
  • 1 dl Vollrahm
  • 1 kg Kalbshackfleisch (5 mm fein gehackt)

Morchelsauce

  • 20 g getrocknete Morcheln
  • 50 g Schalotten
  • 5 dl heller Kalbsfond
  • 25 g Butter
  • Weisswein
  • Maizena
  • 2.5 dl Vollrahm
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cognac
  • Sherry
Brot in kleine Würfel schneiden und in der Milch einweichen.

Brot in kleine Würfel schneiden und in der Milch einweichen.

Zwiebeln und Sellerie bei leichter Hitze andünsten. Petersilie hinzufügen.

Zwiebeln und Sellerie bei leichter Hitze andünsten. Petersilie hinzufügen.

Eingeweichte Brotwürfel ausdrücken und mit den restlichen Zutaten zu einer homogenen Masse verkneten.

Eingeweichte Brotwürfel ausdrücken und mit den restlichen Zutaten zu einer homogenen Masse verkneten.

Hackmasse in der Cakeform in der Mitte des vorgeheizten Ofens ca. 60 Minuten garen.

Hackmasse in der Cakeform in der Mitte des vorgeheizten Ofens ca. 60 Minuten garen.

Kalbsfond in einer Pfanne aufkochen. Morcheln dazugeben und 15 Minuten kochen lassen.

Kalbsfond in einer Pfanne aufkochen. Morcheln dazugeben und 15 Minuten kochen lassen.

Hackbraten tranchieren und zwei bis drei Scheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Hackbraten tranchieren und zwei bis drei Scheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten.

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Zubereitung

Hackbraten

  • Ofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.
  • Brotrinde entfernen und restliches Brot in kleine Würfel schneiden.
  • Brotwürfel in der Milch einweichen.
  • Zwiebeln und Sellerie schälen und in sehr kleine Würfelchen (Brunoise) schneiden.
  • Petersilie fein hacken.
  • Eine Cakeform mit Backpapier auslegen.
  • Butter in einer Bratpfanne schmelzen.
  • Zwiebeln und Sellerie hinzugeben und bei leichter Hitze andünsten, ohne dass sie Farbe annehmen.
  • Petersilie hinzufügen.
  • Masse auskühlen lassen.
  • Eingeweichte Brotwürfel ausdrücken.
  • Alle restlichen Zutaten zusammen mit dem Brot, dem Hackfleisch und den Gemüsewürfelchen zu einer homogenen Masse verkneten.
  • Hackmasse in die vorbereitete Cakeform geben und in der Mitte des vorgeheizten Ofens ca. 60 Minuten garen.

Morchelsauce

  • Morcheln in kaltem Wasser ca. ½ Stunde einweichen.
  • Für die Garnitur einige Esslöffel des Rahms zu Schlagrahm aufschlagen und kühl stellen.
  • Schalotten in feine Würfel schneiden.
  • Kalbsfond in einer Pfanne aufkochen.
  • Morcheln dazugeben und 15 Minuten köcheln lassen.
  • Pfanne vom Herd nehmen und Morcheln weitere 10 Minuten ziehen lassen.
  • Morcheln mit einer Schaumkelle aus dem Kalbsfond nehmen.
  • Die Morcheln halbieren.
  • Kalbsfond durch ein sehr feines Sieb passieren, damit kein Sand in der Sauce zurückbleibt.
  • Butter in einer Pfanne schmelzen.
  • Schalotten hinzugeben und glasig dünsten.
  • Halbierte Morcheln beifügen.
  • Mit Weisswein ablöschen.
  • Mit Kalbsfond auffüllen.
  • Mit Maizena abbinden.
  • Flüssigen Rahm dazugeben.
  • Mit Salz und Pfeffer, Cognac und Sherry abschmecken.

Anrichten

  • Hackbraten tranchieren.
  • Je 2 bis 3 Scheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten.
  • Sauce über den Hackbraten geben und mit Schlagrahm garnieren.
  • Als Beilage empfehlen wir Kartoffelstock.

«Der eine liebt seinen Hackbraten locker, der andere eher kompakt. Für eine besonders lockere Variante geben Sie einfach etwas mehr eingeweichtes Brot in die Hackmasse.»

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Oliver Zemp Küchenchef im Terrasse, Zürich
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