Geadelter Klassiker

Wie sehr die Gäste seinen Hackbraten lieben, erfuhr Oliver Zemp, als er eines Sommers auf die Idee kam, ihn von der Karte zu nehmen. «Ich dachte, Sommer sei keine Hackbratenzeit», lacht er. «Aber da hatte ich mich getäuscht!» Nachdrücklich verlangten die Stammgäste nach ihrem Leibgericht. Oliver waltet als Küchenchef des Restaurants Terrasse am Zürcher Bellevue. Das Rezept für den Publikumsliebling stammt von einem seiner Vorgänger. Dieser wiederum hatte es von seiner Mutter.

Allerdings wurde die Rezeptur der Frau Mama durch eine besondere Zutat geadelt: Im Terrasse serviert man den Klassiker als Rôti de veau haché aux morilles, Kalbshackbraten mit Morchelsauce. «Morcheln sind ganz besondere Pilze», erklärt Oliver. «Man kann sie nicht züchten, es gibt sie nur in der Natur.» Er verwendet getrocknete Exemplare. Diese schmecken besonders intensiv und sind das ganze Jahr über verfügbar. «Wichtig ist, sie vor der Verwendung eine halbe Stunde in kaltes Wasser zu legen – bloss nicht in warmes, das würde sie zu sehr auslaugen.»

In der Sauce paaren sich die Pilze mit Schalotten («Sie sind subtiler als Zwiebeln»), Weisswein («Ein spritziger Tropfen eignet sich am besten»), Sherry und Cognac. «Der Sherry passt hervorragend zu den Morcheln, und Cognac unterstützt generell den Geschmack von Rahmsaucen», so der Küchenchef. «Beim Abschmecken sollte man jedoch vorsichtig sein: Es wäre schade, wenn der Alkohol die delikaten Aromen übertüncht.»

Den Hackbraten selbst bereitet Oliver aus magerem Kalbfleisch zu. «Verwendet man zu fettes Fleisch, zerbröselt der Braten. Gut eignen sich zum Beispiel Stücke aus der Schulter.» Das Schöne an einem perfekt zubereiteten Laib: Er macht auch am nächsten Tag noch Freude. «Man kann ihn wunderbar aufwärmen: einfach in Scheiben schneiden und sie in siedender Brühe erhitzen.» Wie viele Exemplare bereitet die Equipe des Terrasse jährlich zu? «Über 500!» Eine echte Lieblingsspeise eben.