Wie bei Mama? Fast. Im Terrasse Restaurant erhält der Hackbraten eine edle Begleitung. Küchenchef Oliver Zemp verrät uns das Rezept.
Allerdings wurde die Rezeptur der Frau Mama durch eine besondere Zutat geadelt: Im Terrasse serviert man den Klassiker als Rôti de veau haché aux morilles, Kalbshackbraten mit Morchelsauce. «Morcheln sind ganz besondere Pilze», erklärt Oliver. «Man kann sie nicht züchten, es gibt sie nur in der Natur.» Er verwendet getrocknete Exemplare. Diese schmecken besonders intensiv und sind das ganze Jahr über verfügbar. «Wichtig ist, sie vor der Verwendung eine halbe Stunde in kaltes Wasser zu legen – bloss nicht in warmes, das würde sie zu sehr auslaugen.»
«Morcheln sind ganz besondere Pilze.»


