Tagliatelle mit Kaninchenragù

Rezept der Tenuta Canova - Lazise, Italien
Zutaten für 4 Personen:

Pasta

• 200 g Mehl Type 00
• 200 g Vollkornmehl
• 4 Eier
• Salz und Pfeffer

Ragù

• 1 Karotte, fein gehackt
• 2 kleine Schalotten, fein gehackt
• 1 Selleriestange, fein gehackt
• 3 EL Olivenöl
• 450 g Kaninchenfleisch von der Keule, in kleine Würfel geschnitten
• 25 g Mehl Type 00
• 1 Rosmarinzweig
• 1 Salbeizweig
• 100 ml Weisswein
• 400 ml Fleischbrühe
• 10 g schwarze Oliven, entkernt und halbiert Salz und Pfeffer

Garnitur

• 1 unbehandelte Zitrone
• 1 unbehandelte Orange

• Pasta-Zutaten in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Anschliessend mit den Handballen so lange kneten, bis der Teig glänzt. Mit Klarsichtfolie umhüllen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dann mit einer Nudelmaschine zu dünnen Platten ausrollen und in Streifen schneiden. Auf ein bemehltes Backblech oder Küchenhandtuch geben, mit etwas Mehl bestäuben.
• Gemüsewürfel in Olivenöl anschwitzen. Fleischwürfel dazugeben und anbraten. Mit Mehl bestäuben und die Kräuter hinzufügen. Mit Wein aufgiessen und 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen. Dabei nach und nach die Fleischbrühe angiessen. Oliven unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
• agliatelle in reichlich Salzwasser 3 bis 4 Minuten al dente kochen. Leicht abtropfen lassen, dann mit dem Ragù vermischen.
• Ragù vor dem Servieren mit frisch geriebener Zitronen- und Orangenschale bestreuen.