Das Rezept für Spaghetti aglio, olio e peperoncino con gamberoni verlässt sich auf wenige auserlesene Zutaten. Wie man sie zum Glänzen bringt, verrät Kandeepan Somasundaram, Küchenchef der Cantinetta Bindella in Winterthur.

Mit Schärfe kennt er sich aus. Seine Kollegen lachen: «Wenn wir probieren, was er für sich selber kocht, schnappen wir regelmässig nach Luft.» Kandeepan Somasundaram, Küchenchef der Cantinetta Bindella in Winterthur, stammt aus Sri Lanka. Und seine Herkunft prädestiniert ihn geradezu, den Klassiker des Hauses zuzubereiten: Spaghetti aglio, olio e peperoncino con gamberoni. Denn Kandeepan weiss besser mit Pfefferschoten umzugehen als so mancher Italiener. «Peperoncini sind ein Naturprodukt, daher können sie in der Schärfe variieren», erklärt er. «Manche Chargen, die wir von unserem Gemüsehändler bekommen, haben mehr Feuer als andere. Ich teste den Schärfegrad, indem ich ein kleines Stück probiere! Wenn es zu sehr brennt, verwende ich weniger davon.» Hört sich simpel an, aber die Methode ist nicht zur häuslichen Nachahmung empfohlen. «Ungeübte sollten vorher unbedingt die Kerne entfernen», rät Kandeepan, «denn sie sind das Schärfste an der Schote. Ausserdem empfiehlt es sich, Handschuhe zu verwenden. Sonst bleibt der Saft der Peperoncini an den Fingern haften – und wehe, man fährt sich damit versehentlich in die Augen!».

«Ich teste den Schärfegrad, indem ich ein kleines Stück probiere!»

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Kandeepan Somasundaram Cantinetta Bindella, Winterthur
Die Kunst bei einem so einfachen Gericht ist es, jeder Zutat besondere Sorgfalt angedeihen zu lassen. «Den Knoblauch sollte man auf keinen Fall zu braun braten», sagt Kandeepan, «sonst wird er bitter.» Auch die Gamberoni wollen mit Argusaugen beaufsichtigt sein. Denn schon eine Minute zu viel Hitze trocknet die delikaten Meerestiere aus. Und das Olivenöl? «Weniger ist mehr!», meint der Koch dazu. «Die Spaghetti dürfen auf gar keinen Fall im Öl schwimmen. Stattdessen ermutigen wir unsere Gäste, bei Tisch mit dem bereitstehenden Öl nachzuwürzen.»
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Das Ergebnis von so viel Detailverliebtheit: Spaghetti aglio, olio e peperoncino con gamberoni sind ein Publikumsliebling sondergleichen. «Bei kaum einer anderen Spezialität sind sich unsere Gäste derart einig», sagt Kandeepan. «Ob Männer oder Frauen, Studenten oder Manager, alle lieben dieses Gericht!»