Das macht Nachtschwärmer munter: In der Spaghetti Factory Rosenhof gibt’s Pesto in der kalabrischen Version – rot, cremig und auf Wunsch auch ordentlich scharf.

Das Schöne an einem Teller Pasta? Er verbindet. «Unsere Gästeschar ist bunt gemischt, so wie das Zürcher Niederdörfli», sagt Olivier Müller, Geschäftsführer der Spaghetti Factory Rosenhof im belebtesten Quartier der Limmatstadt. «Vom Studenten über den Bauarbeiter bis zum Anwalt, alle fühlen sich wohl bei uns.» Kein Wunder: In coolem Industrial Chic gibt’s hier die besten Spaghetti in Town. Unter den Publikumslieblingen: Spaghetti Pesto Calabrese. «Nicht zu verwechseln mit der ligurischen Version, welche mit Basilikum und Pinienkernen zubereitet wird» sagt Olivier. «Pesto Calabrese gibt es seit über 150 Jahren. Er wird aus den besten kalabrischen Erzeugnissen zubereitet: sonnengereifte Peperoni, Tomaten und Knoblauch, cremige Mandeln, süsse rote Zwiebeln aus Tropea und natürlich Peperoncini.»

«Wir kochen jede Portion à la minute.»

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Olivier Müller Geschäftsführer in der Spaghetti Factory Rosenhof, Zürich
Peperoncini heisst im Klartext: Pesto Calabrese ist scharf! Doch keine Angst, das Gericht hat einen eingebauten Feuerlöscher. «Zu jedem Pesto gehört Käse. Bei der kalabrischen Version gesellt sich zum Parmesan noch Ricotta. Er macht die Sauce sämig und dämpft ein wenig die Schärfe.» Man habe die Wahl, sagt Olivier: Entweder man mische den Ricotta unter den Pesto oder serviere ihn dazu. «Letzteres tun wir in der Spaghetti Factory. So kann jeder selbst entscheiden, wie pikant er es mag.» Auch die Parmesanmenge bestimmt der Gast selber.
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Glaubensfrage: Muss der Pesto von Hand zubereitet werden («pestare» heisst auf Deutsch stampfen) oder darf man ihn pürieren? Da ist Olivier nicht dogmatisch. «Traditionell stampft man den Pesto im Mörser, doch auch im Mixer gelingt er bestens. Wichtig ist, dass die Sauce nicht zu homogen wird. Sie soll dickflüssig und leicht stückig sein.» Keine Abkürzung kennt die Spaghetti Factory hingegen bei den Spaghetti: «Wir kochen jede Portion à la minute. Nach exakt siebeneinhalb Minuten nehmen wir die Pasta aus dem Wasser und geben sie in den ganz leicht angewärmten Pesto.» Ein Blitzgericht, das auch zu später Stunde noch ruckzuck auf den Tisch kommt. Genau richtig für hungrige Nachtschwärmer.