Jonglieren und dirigieren

Die graue Maschine spuckt ununterbrochen Bons aus – Bestellungen der Gäste, die an diesem sonnigen Herbsttag im lauschigen Garten sitzen. Es ist 12.20 Uhr und in der engen Küche des Restaurants Terrasse herrscht Hochbetrieb. Hektik? Keine Spur. Jeder weiss, was zu tun ist. Dennoch macht man sich als Beobachter der Szenerie automatisch schmal, um die eingespielten Abläufe nicht zu stören. «Für heute Mittag haben wir 70 Reservationen, dazu kommen sicher noch spontane Gäste. Da muss das Mise en place perfekt vorbereitet sein», sagt Küchenchef Oliver Zemp und greift zur Zange, um das Thunfischsteak auf dem Grill zu wenden. «Ravi, bist du bereit mit dem Freekeh?», ruft er seinem Gegenüber zu. Dieser ist die Ruhe in Person, obwohl vor ihm gerade sechs Pfannen auf dem Herd stehen. Als Entremetier ist er verantwortlich für alles Warme, was neben Fleisch und Fisch auf den Teller
kommt – wie eben auch für die gerösteten Weizenkörner, die in Kombination mit einer rassigen Tomatensalsa und dem grillierten Thunfischsteak bei den Gästen sehr gefragt sind.

Im Frühling wurde das Traditionslokal beim Zürcher Bellevueplatz nach einem Umbau neu eröffnet, dabei erhielt auch die Speisekarte eine leichte Auffrischung. Zu den Terrasse-Klassikern wie Hackbraten mit Morchelsauce und Kartoffelstock, Rindstatar oder Wiener Schnitzel gesellen sich neue
Gerichte mit einem modernen Twist: zum Beispiel der rein pflanzliche Beyond Burger mit Pommes allumettes. «Ein Hit – auch bei Fleischessern.» Sich nicht festlegen will auch Zemp. Mal ist er der Küchenchef, der seine Brigade gekonnt dirigiert und dafür besorgt ist, jeden Gästewunsch zu erfüllen – «einmal das Lachsmenü, aber ohne Salz!» –, mal ist er ganz Koch und legt selber Hand an. Die Übergänge sind fliessend. Stand er eben noch am Pass und verliest die Bestellungen, steht er jetzt wieder als Saucier am Herd. «Diese Abwechslung gefällt mir. Und ist bei so einem Tempo wie heute auch nötig», verrät der 41-jährige Winterthurer. Sein Schweizer Pass sticht in der internationalen Truppe hervor: Italien, Sri Lanka, Bangladesch, Portugal, Griechenland, Polen und Irland – vereint auf knapp 50 Quadratmetern. «Wir sprechen einen Mix aus Deutsch und Englisch miteinander. Irgendwie geht’s.» Die Kunst dabei: sich konzentriert seiner Arbeit widmen und gleichzeitig ein Ohr offen halten für die Aufträge, die der Verantwortliche am Pass den einzelnen Posten zuruft.

Immer wieder zu hören: «Ein Supplement, bitte.» Mal Toastbrot, mal Ravioli, mal das Tagesmenü. «Ja, das ist normal bei uns», sagt Zemp. «Leer gegessene Teller werten wir als Kompliment.» Der Küchenchef hat in Absprache mit Geschäftsführer Stefano Kropp die Portionengrössen angepasst.
«Dies entspricht einem Gästebedürfnis. Die Leute ernähren sich bewusst und essen generell weniger.» Zudem sei es ihm persönlich ein Anliegen, Lebensmittelabfälle zu vermeiden. Lieber schöpfe er nach: Ein Supplement liege im Terrasse deshalb immer drin. «Ohne Aufpreis natürlich», wie
Zemp betont. Für weniger Food-Waste hat er auch die Abläufe im Einkauf angepasst. «Ich bestelle just in time. Die Lieferanten kommen mehrmals wöchentlich und bringen die Menge, die wir auch tatsächlich verbrauchen.» Dass das alles andere als wenig ist, beweist der Bon-Drucker, der
auch um 13.15 Uhr noch fleissig Bestellungen ausdruckt …